TEST KITCHEN H（表参道）
オオバコで味わう、イタリアンの醍醐味。
1980年代、いち早くイタリア本国での料理修業を経験し、85年フルオープンキッチンの伝説のイタリアン〈バスタパスタ〉の初代料理長に就任。その後も〈リストランテ・ヒロ 青山〉や〈ヒロソフィー〉など、日本のイタリア料理界を常に牽引し続けてきた山田宏巳シェフ。
〈TEST KITCHEN H〉では、冷たいトマトのカッペリーニあり、かき氷ありとシェフのスペシャリテのヒットパレードはもちろん、さまざまなシェフとのコラボやイベントを開催し、実験の場にしていきたいと意気込む。要は、経験を経たからこそ表現できる楽しいイタリアンへの原点回帰こそが店の主題だ。
「ボリートミスト」イタリア版おでんといわれる肉と野菜の煮込み。この日は宮崎県産和牛のタンと頬肉を使用。タマネギは京都・丹後半島から取り寄せ、ニンジンは那須の渡辺農園からと野菜にこだわり、素材と塩と水で煮込むだけで驚くほど深い味に。料理はすべておまかせ¥5,800のコースより。 
「真鯛とそら豆のパスタ サルデーニャ産カラスミを添えて」イタリア産のセモリナ粉を使ったスパゲッティーニ。淡路産マダイをさっと湯がき小さく刻み、空豆とアーリオオーリオに。仕上げにカラスミをたっぷりかけて完成。 
「漢方三元豚の自家製焼きたてハム」山田シェフが惚れ込んだという自家製ハムの名店、山形〈イルコテキーノ〉にスタッフの一人が弟子入りしハム造りを学ぶ。漢方三元豚を使ったボンレスハムは提供前にオーブンでパリッと焼き、温かいうちに提供する。
小箱全盛の業界に一石を投じる大箱空間はかつての〈バスタパスタ〉を彷彿させるオープンキッチン。¥5,800〜というコースも魅力で、客席を回ってワゴンで肉を取り分けるなど、ワクワクする演出も多数。レストランとは元来そういう場所、巨匠の集大成は実に明るく楽しい。
