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グルマン温故知新:外苑前〈とんかつ七井戸〉焼き鳥の名手が考える、“とんかつの正解”

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Naoki Tani / Text: Kei Sasaki

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とんかつ七井戸(外苑前)

焼き鳥の名手が考える、“とんかつの正解”。

大のとんかつ好きを自称する〈焼鳥今井〉の今井充史さん。とんかつの話となれば、好きな店、通った店から、自分で揚げたエピソードまで出てくる、出てくる。で、とうとう店を始めてしまった。

とんかつは、衣はからっと、豚肉は軟らかく、ジューシーでないと。味の着地点から逆算し、揚げ油は保湿性の高いラードで、火入れは低めの温度でじっくり。単なる好物を超え、真剣にとんかつを科学してきた今井さんの「正解」を、洋食、とんかつ店などで経験を積んできた菊井誠さんが形にする。

ご飯は羽釜で炊き、味噌汁も京揚げを具にサンショウを効かせた逸品。でも「とんかつは日常のご馳走」と、並なら定食にして¥2,000でお釣りが来る価格にもこだわった。食券を購入し注文するスタイルだが、ヒレやロースと一緒にクラフトビールや純米酒の銘柄、「ナチュラルワイン」が並ぶあたりも今井さんならでは。とんかつだけでは帰れない。

外苑前〈とんかつ七井戸〉料理長の菊井誠さん
料理長の菊井さん。赤坂〈フリッツ〉、巣鴨〈とんかつ亀かわ〉などで勤務。
外苑前〈とんかつ七井戸〉店内
厨房に面したカウンターのほか、テーブル席も。

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