とんかつ七井戸（外苑前）
焼き鳥の名手が考える、“とんかつの正解”。
大のとんかつ好きを自称する〈焼鳥今井〉の今井充史さん。とんかつの話となれば、好きな店、通った店から、自分で揚げたエピソードまで出てくる、出てくる。で、とうとう店を始めてしまった。
とんかつは、衣はからっと、豚肉は軟らかく、ジューシーでないと。味の着地点から逆算し、揚げ油は保湿性の高いラードで、火入れは低めの温度でじっくり。単なる好物を超え、真剣にとんかつを科学してきた今井さんの「正解」を、洋食、とんかつ店などで経験を積んできた菊井誠さんが形にする。
「上ロースかつ定食」低めの温度で時間をかけて揚げてなお、豚に火を通したときの香り、肉そのものが持つ旨味がしっかりと出る宮崎県産黒豚をメインで使用する。さくっと歯切れよく、脂身もクリアで雑味なく、香ばしい衣と一体になって嚙むほどに旨い。塩、辛子、無添加のウスター、中濃ソースでお好みの味に。¥2,400。 
「厚切りヒレかつ」熱が伝わる鍋底からの垂直方向に、豚肉の繊維の向きを合わせ、肉を傷めないように火を通していく調理法は、「焼き」からのアプローチ。卓上に用意されている京都〈志ば久〉の生柴漬を、薬味代わりに。1個¥900。 
「ヒレかつサンド」揚げたてのヒレかつを〈パーラー江古田〉の食パンでサンド。テイクアウトもできる。店内では軽くトーストして提供。持ち帰りの際は食べる前にトーストし、とんかつも温められるよう焼かずに包む。こまやか。¥1,300。
ご飯は羽釜で炊き、味噌汁も京揚げを具にサンショウを効かせた逸品。でも「とんかつは日常のご馳走」と、並なら定食にして¥2,000でお釣りが来る価格にもこだわった。食券を購入し注文するスタイルだが、ヒレやロースと一緒にクラフトビールや純米酒の銘柄、「ナチュラルワイン」が並ぶあたりも今井さんならでは。とんかつだけでは帰れない。
