TOKi（新橋）
奈良食材で作るモダンスパニッシュを東京から。
奈良を拠点に日本のモダンスパニッシュを牽引してきた〈アコルドゥ〉川島宙シェフが東京に拠点を構えた。これまで培ってきた「奈良×スペイン」の食を「東京」のフィルターを通じ、より広く発信するのが狙いだ。
料理は昼夜ともコースのみ。大和野菜や吉野の山で獲れる鹿など、派手さはないが、土地の雄大さを感じさせる奈良の食材が全皿に。厨房を仕切るのは、フランス・バスク地方で修業時代を過ごし、日本橋〈サン・パウ〉（現在は永田町）でも活躍した長谷川豊シェフ。主たる食材で味の軸を作り、タイムで香りづけした氷を雪に見立てたり、大和茶で作るソースで春の芽吹きを表現したりと、皿の上に四季折々の奈良の情景を描き出す。クラシックもモダンも知る仕事は、説得力抜群だ。
「大和牛 菜の花のベニエ アサリ出汁と大和茶」肥育期間、オレイン酸値など、厳しい基準を満たしたものだけが認証される奈良県産ブランド牛・大和牛。赤身の旨味に凝縮感のあるイチボに、低温でじっくり火を入れ、アサリだしと大和茶で作る春色のソースを添えて。付け合わせも菜の花のベニエと、春の味。料理はすべて8,800円～の夜のコースから。 
「五條で捕獲される野鹿のテリーナ」奈良県南西部、吉野川流域にある自然豊かな五條市で獲れた鹿の腿をテリーナに。雑味なく、野性味は豊か。大和野菜・片平あかねのローストに、タイムが香る雪（氷）と土に見立てた発酵マッシュルームパウダー添え。 
「手延べパスタ麺 古都華とトマト」奈良が誇るそうめんメーカー〈三輪山本〉がオリーブオイルを練り込んで作る手延べパスタを使用。県産イチゴとトマト、葛城市〈ラッテたかまつ〉のモッツァレラチーズを添えて、冷製カッペリーニのように仕立てた。
銀座も徒歩圏内、しつらえもゴージャスだが、エントランスにはバルを併設。奈良、東京、スペイン、3つの土地をつなぐ場は、日常にも開かれている。
