Tinc gana（市ケ谷）
スペインの今を伝えるレストラン
日本のガストロノミー界の最前線で長きにわたり、活躍し続ける外国人料理人の一人、ジェローム・キルボフシェフ。バルセロナでミシュラン3ツ星を獲得した〈サン・パウ〉（現在は閉店）で腕を振るい、2006年の東京出店に尽力。2つの店でエグゼクティブシェフを務め、日本のレストランが世界から注目を集める足掛かりを作った。
新たに開いたこちらは、カウンター主体の肩肘張らない店。ワールドクラスのクリエイションを、ランチなら6皿6,500円のコースから体験できる。
「イベリコ豚のロースト」
スペインが誇る食材、イベリコ豚。牛肉と見間違うほどの赤身肉で、火を通すと香りが良く旨味が強い。レアに火を入れ、ポルト酒が香るソースとカンボジアの発酵生コショウを添えて。付け合わせは、パースニップのピュレとハーブ、ジャガイモとニンジンのガレット。夜12,000円コースのメインの一例。
「2種のタパスとパンコントマテ」
タパスはエビのコロッケとスモークサーモンのタルト。パンコントマテは、イベリコ・ベジョータの生ハムとシウラナ産のエキストラバージンオイル、“絶対冷蔵しない”トマトが決め手。昼6,500円～のコースから。
「ホタルイカと菜の花」
日本料理から着想を得たホタルイカと菜の花の組み合わせ。ホタルイカはゆでずに揚げ、菜の花のソースにチーズを加え、苦味にコクをプラス。名残のカブのピュレの甘味もアクセント。昼6,500円～のコースから。
とびきりのハモン・イベリコ・ベジョータを楽しませるアミューズから、スペイン産のオリーブオイルを効かせた前菜、重層的なソースの肉料理。仕立てはモダンだが、味わいは旨さ直球のクラシックだ。
燦然たる経歴とは良い意味でギャップのあるエンターテイナー気質、サービス精神にもカウンターが沸く。日本とスペインの食を熟知するベテランの、次なる発信に注目。
