多仁本（四谷三丁目）
料亭仕込みのだしが冴える、路地奥の実力店。
お椀とお造り。自らの店を知ってもらうならばこの2品と、〈多仁本〉店主の谷本征治さん。荒木町路地奥の2階、決して好立地とは言えない場所で1年弱、じわじわと人気を得てきた和食店の主は、明快な答えを持つ。
大阪出身、滋賀県の茶懐石の料亭で腕を磨いた仕事は、だしに顕著に表れる。利尻昆布と真昆布の2種を用い、前日からゆっくりと水出し。あえてカツオ節よりも昆布を利かせる味わいは、口当たりが柔らかい分、丸みと甘味が主役となる食材に寄り添う。
「お椀 海老身蒸 こごみ 木の芽」塩湯がきした車エビは一口大に切り、白身魚のすり身は葛粉でのばし、両者を合わせ丸く成形後、5分ほど蒸し器に入れる。2種の昆布を利かせた澄んだだしは塩のみで味つけ。エビ身蒸、こごみ、木の芽を浮かべた春らしいお椀に。料理はすべて夜のおまかせ¥10,000のコースより。 
「お造り 鯛と赤貝の造り のり・山葵・防風」真鯛で使用するのは常に明石産。理由は「味と甘味が抜群でほかの産地と明らかに違う」と谷本さん。この日は、ほかに宮城・閖上産の赤貝。瀬戸内の白身魚にこだわるお造りは、店で一番原価をかける食材だという。 
「焼物 甘鯛雲丹焼 菜の花あんかけ」酒塩で味つけし、皮目をしっかり焼いた甘鯛は山口県萩産を使用。その上に北海道産バフンウニをたっぷりとのせ、だしと菜の花を葛餡仕立てでたっぷりと。甘鯛の旨味とウニの濃厚さ、菜の花のほろ苦さが一体に。
お造りは西の魚の代表の鯛を、一番だと感じる明石産にこだわって提供する。定められた和食の歳時のルールより、毎日の築地通いで出会う旬の食材を尊重して使う。ぶれないだしとお造りこそ筋の通った谷本さんの料理の真骨頂だ。
茶の湯が趣味だという世界観は店内にも。無垢のカウンターにワラを混ぜた土壁の端正な造り。小体だからこそ大切な人と、そう思わせてくれる良店だ。
