ta.bacco（恵比寿）
メニューはナシ、自由なコースでワインを！
料理の品数やワインの量は、気分とお腹具合でいかようにも。ユニークな店の仕掛け人は学芸大学を拠点に〈リ・カーリカ〉などを展開する堤亮輔さんだ。
しっかり食べたい派は10～12品のフルコースで、飲み中心派は軽めに、2軒目使いならさらに軽めに。「パスタは必ず」「軽いつまみをちょこちょこっと」なんて要望を伝えて、委ねて。
「ペポーゾ ポレンタ添え」粒のままの黒コショウと赤ワインで牛すね肉を煮込むトスカーナの伝統料理。コショウの鮮烈なピリ辛味と香りが、濃厚な料理のアクセントに。ポレンタは、ピエモンテ州の名門製粉メーカー〈ムリーノ・マリーノ〉社の石臼挽きの粉を使用。写真の料理はすべておまかせからの一品、10～12品で6,000円が目安。 
「ビーツとデコポンと山羊チーズのサラダ」ビーツは山形県〈お日さま農園〉から。丸ごとじっくり火を入れ甘味をマックスに。岡山〈ルーラルカプリ農場〉のヤギ乳チーズとデコポンと合わせて、オイルとビネガーで風味づけ。白はもちろん、軽い赤ワインにも。 
「豚なれずしのアニョロッティ・ダル・プリン」タイの発酵ソーセージ、ネームの製法にならい、豚挽き肉に炊いた米と塩を加えて発酵させた“豚なれずし”が詰め物。つまみによいサイズで、バターとペコリーノ・ロマーノのシンプルなソースが肉の旨味を引き立てる。
旬の野菜や魚介を使った前菜から、ペポーゾ（牛すね肉の黒コショウ煮込み）や手打ちパスタなど、イタリア各地の郷土料理まで全30品の中から、塩梅よく組み立ててくれる。いわく“おまかせコースのパーツ売り”。「会話をしながら、お客様ごとの時間をコーディネートできたらと」と堤さん。
デイリーなものからファン垂涎の造り手のバックヴィンテージまで、グラス売りだけで30種というワインも壮観。恵比寿駅すぐ、でもちょいわかりにくい立地も楽しく、食の楽しみを知るゲストで連夜大賑わいだ。
