そばと酒 えもり（代々木八幡）
野菜中心のつまみと山形の地酒と。
20代の頃、語学留学で訪れたカナダで飲食の仕事を始め「まかないがパンはキツい」と、和食を選んだという逸話がユニーク。DNAにだしと味噌、醤油の味が刻まれた、米どころ山形県出身の榎森俊司さん。都内の有名和食店で修業後、一度は幡ヶ谷に小さな酒場を開いたが、いつか故郷で店をやるために「もう一つ武器を」と、蕎麦の道へ。
銀座〈手打ち蕎麦 成冨〉に勤め、同世代の職人たちとも交流。自家製粉の十割蕎麦は、つるっとした喉越しありき。後から繊細な香りが立つ。
「せいろ2種盛り」コースの締めで供される蕎麦は、産地違いの2種盛り。右の栃木県益子産は香りが豊かで、左の新潟県妙高産在来種は、やや濃いめの色み通り、蕎麦らしい風味がしっかりある。いずれも店の石臼で挽く細挽きの粉で打つ十割。辛めのつゆが、蕎麦の風味を引き立てる。料理はいずれも夜の¥4,000のコースから。 
「新そば豆腐」もちっとした食感で、蕎麦切りとはまた違った香りや風味が味わえる蕎麦豆腐をコースの始めに提供。季節代わりの野菜の餡を添えて。写真は、冬場に甘味を増すカブを、茎ごと使ったみぞれ餡。唐津〈土平窯〉の器で。 
「ごぼうの真薯」だしで炊いたゴボウをたっぷりと練り込んだふわふわの真薯に、ゴボウと京ニンジンの揚げ浸し、万願寺唐辛子の天ぷらを添えて。力強い土の香りに、旨味たっぷりの純米燗酒が欲しくなる。コース3品目、椀ものの一例。
夜はコースが基本。野菜餡をかけた蕎麦豆腐に始まり、酒肴、椀もの、練りたての蕎麦がき、野菜天などが7～8皿続き、蕎麦2種で締めて¥4,000。野菜いろいろ、季節感があり、食べ疲れしない。日本酒の品揃えは、専門店並み。山形の地酒を軸に、西日本のスター蔵の酒も。一見控えめ、でも経歴も仕事もキャラ立ちしている榎森さん。人を呼ぶ店になりそう。
