SHIGE tei（神楽坂）
まるで薬箱！ 引き出しの多いカウンター和食。
鉄板焼きにスペイン料理、寿司、鶏鍋で料理を学び、神楽坂の名割烹〈ほそ川〉で修業の総仕上げ。店主・長野成宏さんが満を持してオープンしたのは、自分が家で食べたい「家庭料理の延長線上にある和食」の店だ。
開店当初こそコース主体だったものの、旬の素材を重視するうちアドリブが利くアラカルトへシフト。品書きにはお造り、揚物、炭火焼などオーソドックスな品々もあれば、イレギュラーなローストビーフやペンネ・ボロネーゼが心躍らせる。ひとたび登場すれば、客は次々オーダーの連鎖。インパクトと香りに抗えるはずもない。滞在時間が長くなるのも致し方なし、か。
黄身酢を使ったタルタルソース、手ごね寿司には山わさびと、持ち前のセンスには舌を巻く。
「うなぎ炭焼」炭火で丁寧に火入れすることで、ウナギそのものが持つ脂を引き出してやり、限りなく香ばしく焼き上げる。養殖ながら臭みは微塵もなく、表面はサクッと軽やかに、身はふっくら。上品な旨味が堪能できる。独立直前に研鑽を積んだ〈ほそ川〉ゆずりの一品。おろしたての生わさびが清々しい。¥2,500。 
「前菜盛り合わせ」右上から時計回りに、千石豆の胡麻和え、賀茂茄子揚げ浸し、いちじく白和え、アオヤギ塩茹で。コースはもちろん、アラカルトでもオーダー可能。盛夏にはイチジクに代わり、桃のカプレーゼなども登場する。¥1,600。 
「ハーブ牛ヒレカツ」あえてヒレ肉を選び重くならないよう揚げ油には米油と太白胡麻油をダブル使い。カルピスバターを塗ったトーストにサンドする、一皿で二度おいしいメインディッシュ。鹿肉に近い赤身のおいしさに悶絶必至。¥4,000。
和食店らしからぬ料理だが、「何でもあり、でもそれでいい」と、泰然自若の長野さん。バランスのいい味は胃袋にストンと収まる。食欲と本能の赴くまま、まるっと受け止めていただこう。
