せろ（銀座）
メルボルン仕込みのアレンジが冴える新和食。
思い描いたのは「10席前後の2人でやれる店」。縁あってコリドー街の袋小路に自店を構えるも、店主の伊藤憲二さんは「このエリアで遊ぶような若い人はうちの店には来ないと思って（笑）。当初は看板を出すつもりもなかった」と無欲なマインドの持ち主。海外志向が強く、メルボルンのモダン・オーストラリア料理〈タクシー・ダイニング・ルーム〉で経験を重ね、帰国。人気店〈可不可〉で腕を磨き、オープンに至った次第だ。
20代までコテコテの和食で腕を磨いただけに、和に軸足を置きつつ、海の向こうで体得した洋のアレンジがこの店らしい。例えば、新鮮なアイナメの刺し身には、昆布と太白ゴマ油を合わせたソースを。白イカの炊き込みご飯なら、フィッシュストックのだしを効かせて、という具合。その逆で、蝦夷鹿のローストはフレンチのように見えてどこか和テイストだから面白い。
「白イカの炊き込みご飯」「看板に和食と謳っている以上、締めには炊きたてのご飯と味噌汁をお出ししないと」と、伊藤さん。白イカは肝ソースで炒めてから、コシヒカリと黒米をブレンドした炊きたてのご飯にトッピング。アクセントにたっぷりの大葉を添えて（写真は3人前）。以下、料理はすべて7品¥7,560のおまかせから。 
「アイナメのお刺身」三陸産のアイナメは身が締まって甘味も強い。「醤油以外にもおいしい食べ方がある」と、伊藤さん。太白ゴマ油に刻んだ昆布を1晩漬け込み、和風のソースを仕立てて添える。クレソンとカブの浅漬けが、いい箸休め。 
「蝦夷鹿のロースト」ロゼに火入れした蝦夷鹿を際立たせるのは、国産のマデラワインとバニラを煮詰めた香り立つソース。付け合わせの野菜は、白ネギのフリットとオーガニックのケール。見た目は洋でも和食の素材感と軽さがある肉料理。
ベテランらしい引き出しの多さに深掘りしたくもなる。
