関飯店（中野）
発酵調味料でワインに寄せる、夫婦中華。
関達也さんは、新宿のヒルトン東京〈王朝〉出身。妻・亜友美さんの実家で、中野駅北口で50年以上続く洋食店を改装、この店をオープンした。「量が多く、値段もそこそこする中国料理のイメージを払拭して間口を広げたい」と意気込む。
メニューはアラカルトで麺・飯は3品に絞り込み、本日のおすすめや一品料理推し。食材も調味料も引き算でアレンジし、ナチュラルワインを合わせておいしさを完結させるスタイルだ。
例えば定番のエビチリは、トマトを熟成発酵させた紅酸で優しい酸味と深みのある旨味でまとめ、軽やかな仕上がりに。よだれ鶏にしてもオリジナルの醬で香ばしさを狙い、辛味がまろやかな四川だれで食べさせる。
「発酵トマトのエビチリ」中国貴州省東南部に伝わる、トマト、ニンニク、ショウガ、発酵トウガラシ、塩麹で作る紅酸をアレンジ。現地ではスープで割って鍋にするが、調味料は加えず、紅酸と香り油で仕上げ大エビに絡ませる。亜友美さんのリクエストから生まれ、オンメニュー。たれは白米にも、ワインのつまみにも良し。¥1,380。 
「季節のフルーツとクラゲの甘酢和え」この日は旬のプラムを使用。これからの季節はキウイや梨の場合も。クラゲはコリコリとした食感がより楽しめる頭の部分を使用し、香り高い伝統的な甘酢と合わせる。すっきりとした白ワインが欲しくなる前菜。¥680。 
「美桜鶏よだれ鶏」「いろいろな店のよだれ鶏を食べて研究した」と関さん。骨つき鶏モモ肉を低温で火入れし、1時間かけて作るたまり醤油をベースに2種類のラー油、香辛料を合わせたオリジナルのたれで味わう。それでこの価格！¥850。
発酵パイナップル醬や新ショウガの泡菜と発酵食品を駆使する料理は塩味が柔らか。素材感が直に伝わり、ワインにもピタリとハマる。一流ホテル仕込みの料理がほぼ¥1,000以下なんて、ミラクルと言っていい。
