scaglia（神楽坂）
名店の流れを汲む、魚介イタリアンの新星
ある日のメニューは青森のサゴシ、佐島のマダコ、館山のクエに富津のマダイ。日本料理店や寿司屋にも引けを取らない一級品の鮮魚が、イタリアンのコースにこれほど並ぶのも珍しい。
それもそのはず、こちらは魚介イタリアンの異名を取る新宿三丁目〈イルラート〉の姉妹店。毎朝、豊洲市場に足を運び、寿司職人から魚の扱いを学ぶ古井繁規シェフの下、腕を磨いてきた石川敦さんがキッチンに立つ。
襟裳岬産 鰹とビーツのソース
鮮魚は産地にもこだわるという石川さん。この日のカツオは襟裳岬産。ビネガーで酸味をプラスしたビーツのピューレ、フレッシュチーズのストラッチャテッラに、ショウガ、フグネギ、花穂ジソを添えて。ソースは、トマトとエシャロット、アーリーレッドがベース。料理はすべて13,200円のコースから。
クエの炭火焼き
身質がしっかりとした高級魚のクエは1週間熟成させて使用。時間をかけて炭火焼きにし、ゼラチン質の皮目はパリッと、身はふっくらと仕上げる。チコリに似たイタリア野菜のラディッキオプレコーチェのリゾットと。
トロフィエ 鮑のジェノベーゼ
リグーリア州伝統のパスタ。小さく丸めた生地を手のひらで一つ一つのばし、小指球でひねるようにして成形。「独特の食感が楽しめる一番好きなパスタ」と石井さん。アワビは軟らかく蒸して、パスタの食感と同調させる。
例えば、スペシャリテというパスタのトロフィエには、日本酒で1時間蒸したアワビを。襟裳岬のカツオなら手当ても丁寧に、鉄分由来の風味を色鮮やかなビーツのソースで引き立てる。ショウガや穂ジソと和の薬味を合わせるあたりも心憎く、かつイタリアンの枠に着地させるから、食べ手も魅了されるわけだ。
「〈イルラート〉の古井シェフはギリギリまで無駄を削ぎ落とすシンプルな料理。自分は、見た目の楽しさや盛り付けの華やかさも意識しています」
〈イルラート〉の古井シェフの右腕として8年間にわたり経験を積んだ石川さん。 
店内は落ち着きのあるシックな雰囲気。
