黒豚トンカツ さつまや とんとん（都立大学）
「六白黒豚」を、インパクト抜群の黒い衣で。
黒豚とは聞いていたけれど、衣まで黒いとは！一瞬「ぎょっ」とするも、食べれば黒いパン粉の衣はクリスピーで、食後感は驚くほど軽い。“色モノ”扱いしてごめんなさい、となる。
原宿の鹿児島郷土料理店〈さつまや〉初のとんかつ業態。同店の看板料理「オイルしゃぶしゃぶ」で大好評の「六白黒豚」を、とんかつでも、という提案だ。メニューはロースとヒレの定食、並と上の4種のみと潔い。
「黒とんロース」「六白黒豚」の筋繊維のきめ細かさ、脂身の融点の高さに由来する軽さを味わうなら、ロースで。竹炭入り食パンを耳ごと細挽きにした衣がザクッと軽く、豚の旨味が際立つ。並¥2,200（写真、150g）。一本のロースから取れる最高の部位を使用した上は¥2,700（200g）。すべてご飯、豚汁、漬物付き。 
「黒とんヒレ」揚げ油はラードだが、コクはあっても重くないのが秀逸。淡泊な印象のヒレも、赤身の旨味をしっかり感じられるのは、「六白黒豚」の品質と薄衣のバランスがあってこそ。並¥2,400（写真、150g）。上¥3,000（200g）。 
「定食の一式」ご飯は、艶やかで甘味、粘りのある北海道産ななつぼしを使用。豚汁は厚揚げ入り。甘味のある鹿児島県産麦味噌に八丁味噌をブレンドしバランスのよい味に。漬物は自家製ぬか漬けと鹿児島県産黒酢のつぼ漬けの2種。
「六白黒豚」は、鹿児島県産黒豚の中でも稀少な銘柄豚で、軟らかく、歯切れよく、脂がさっぱりとしているのが特徴。黒いパン粉は、竹炭を練り込んだ特注品で、細挽きを薄く纏わせることで、からりと仕上げている。肉の特性をしっかり生かし、ありそうでなかったとんかつを生み出したのは、18年前から「六白黒豚」を扱い、総料理長として〈さつまや〉ブランドを育ててきた、鹿児島県出身の川野紀之さん。ビジュアルに負けないインパクトある味作りは見事！
