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グルマン温故知新:白金台〈三和〉経験と理論でさらに進化した、極みの炭火焼き

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Shin-ichi Yokoyama / Text: Mamiko Kume

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三和(白金台)

経験と理論でさらに進化した、極みの炭火焼き。

根っからの「肉好き」というオーナーシェフの渡邉大祐さん。自ら産地まで赴き、これぞと見込んだ5つの牧場から牛肉を調達。本気度の高さが窺える。

シェフを務めた中目黒〈ロデオ〉では薪焼きと炭火焼きを併用したが「薪の場合、水分のある生の木なのでドライエイジングの肉には向いている。うちではサシが少ない和牛の赤身をベストな状態で仕入れているので、炭火で余分な脂と水分を飛ばすように焼きたい」と、渡邉さん。

レギュラー入りしている宮城〈関村牧場〉の漢方和牛カイノミなら、繊維を壊さないよう冷たいまま表面をしっかり焼き固める。その後は4段階ある炭焼き台で近火や遠火を丁寧に使い分け、休ませながら焼くこと30分。口に運べば香り高く、ほぐれるような食感で、温度も風味も完璧な仕上がり。自称「焼き色を重ねる派」のなせる業だ。

前菜やパスタに充実させた魚介メニューは肉への序章。この傑作ストーリーに身を任せて。

白金台〈三和〉オーナーシェフの渡邉大祐さん
渡伊経験があり、京橋〈シェ・イノ〉でも研鑽を積んだ渡邉大祐さん。
白金台〈三和〉店内
臨場感溢れるカウンターの奥には個室のテーブル席も。

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