Osteria Lumaca（四谷三丁目）
ハイスペックな石窯を駆使する肉焼きの新鋭。
オーナーシェフの狩野有洋さんは、肉仕事を得意とする。前菜で「必ず食べてほしい」と推すプロシュートは、新潟・苗場の実家で作った自家製のもの。地元が誇るブランド豚「越後もちぶた」を鮮度のいい状態で仕入れ、夏も涼しい環境で10本以上仕込むというからすごい。
そんな狩野さんがメインディッシュの主役に据えるのが、石窯で焼き上げるいわて門崎丑だ。旨味が濃厚な赤身と、コクがありながらさっぱりとした脂が特徴。自慢の石窯はフランス・ラルナージュの白土を焼成した煉瓦により400℃以上の超高温になる代物。厚みのある牛肉の表面を一気に焼き固め、遠赤外線効果によって水分を残しながらジューシーな仕上がりを狙う。
「いわて門崎丑の石窯焼き」おからやビールホップの搾りかす等の発酵飼料と水にこだわり、豊かな自然環境の中で大事に育てるブランド牛を使い続けてきた狩野さん。「赤身が旨い」と太鼓判。新潟・魚沼産のシイタケ「天恵菇」やレンコン等、付け合わせの野菜も石窯で焼いて、ハーブとマスタードを添えてシンプルに提供。3,960円。 
「本日の前菜盛り合わせ」上から時計回りに、部位や熟成の違いが楽しめる苗場産自家製プロシュートに、関アジのマリネ、バッカラマンテカート、マッシュルームペーストのクロスティーニ、ブッラータチーズとイチゴ。写真は1人分1,900円。 
「ピッツァ メタメタ」直径20㎝ほどのピッツァはワインのつまみにちょうどいいサイズ。右は塩っけが効いたアンチョビと赤タマネギ、左は香り高い黒トリュフをトッピングしてハーフ&ハーフで提供。このほかにも3種類あり。3,000円。
「余分な脂を落として休ませながら焼きます。この石窯ならピッツァも、火入れが難しい鴨もおいしく仕上がる」と、ご満悦。
「肉前」の前菜もパスタもワインが進むアレンジ。オステリアの本領発揮といったところ。
