NéMo（表参道）
魚を知り、こよなく愛する、シェフの美しいコース
「魚では誰にも負けません」。清々しく語る根本憲一シェフ。独立直前に約6年在籍していた〈Quintessence〉でも、その魚介類の的確な扱いに岸田周三シェフが一目置くほどだったそう。
釣り好きな祖父の影響で幼少期から伊豆下田の海に通い、釣りの技術のみならず釣った魚の締め方やさばき方を習得した。やがて漁師さんの船に乗せてもらうまでになり、自然と食の世界へ。調理師学校卒業後は〈NARISAWA〉へ。その後、パリの1ツ星で約2年間修業。帰国後は〈Quintessence〉を経て、この6月に自身の店を開いた。
「ウメイロのポワレ 玉ねぎのソース」根本さんが惚れ込む「ウメイロ」は知る人ぞ知る好漁場である伊豆諸島・神津島の銭洲付近で揚がる稀少な魚。デリケートな身質を損なわぬように火を入れると、断面は美しいグラデーションに。しっかり加熱し、甘味の余韻の長いタマネギのソースを添えて。料理はすべてディナーコース¥16,500（10皿）から。 
「魚介のスープ」揚げたナス、甘エビ、焼いたホタテや生ウニを重ね、エビや貝のだしをベースにウニを合わせたスープを流して。魚介類の旨味が重なり合い、増幅する。「料理にドレスを着せる気持ちで選んだ」のは、板屋成美さんの器。 
「穴子のベニエ」穴子に、衣と砕いたマカデミアナッツをまとわせて揚げたベニエは軽快な食感。仕上げにはローストしたマカデミアナッツを削りかけてより香ばしく。下には、レモンを効かせた爽やかな根セロリのサラダを敷いている。
信頼関係で結ばれた漁師さんから届く魚を、新里明士、林沙也加など、その作風に惚れ込んだ作家の器に美しく盛る。「普遍的なおいしさのある素材を的確な温度で、余韻の長い味わいに仕上げるのがテーマ」という料理と、ソムリエ・寺島唯斗さんの名店仕込みのソフトなサービスも調和し、心地よく過ごせるファインダイニングだ。
