Eat

Eat

食べる

グルマン温故知新:神保町〈みこころ 無添加チャイナ935〉自家製発酵調味と醬でひた走る、無添加街道

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Hitoshi Okamoto / Text: Mamiko Kume

連載一覧へ

みこころ 無添加チャイナ935(神保町)

自家製発酵調味と醬でひた走る、無添加街道。

〈トゥーランドット游仙境〉〈銀座芝蘭〉等の名店を経て、四川省成都でも腕を磨いたオーナーシェフの井上貴士さん。化学調味料不使用の“無添加”に目覚めたのは修業時代。無添加を試してみたまかないが好評で、「手応えを感じた」という。

無添加の場合、素材の味がストレートに伝わるだけに、仕入れは入念。豊洲市場に足を運んでは鮮魚を目利きし、無農薬有機野菜を取り寄せる。味のベースは、濃度の層で使い分けるスープ1種類のみ。手作りでも調味料は最低限に抑え、手間のかかる自家製醬が味の決め手に。

極め付きは、本場四川仕込みという油の使い方。使用量と火加減、色と音の変化も見逃さず、味も食感も格別の仕上がりに。料理はどれも塩味、油は控えめなのに、旨さの余韻は長く、深く。食後感の軽さったらない!

酒もいいけれど、中国茶にめっぽう強いマネージャー吉田正洋さんセレクトのお茶をぜひ。ノンアルでも旨さに酔えます。

神保町〈みこころ 無添加チャイナ935〉オーナーシェフの井上貴士さん
「店名935の由来は直接僕に聞いてください(笑)」と、井上さん。
神保町〈みこころ 無添加チャイナ935〉店内
白を基調にみこころの書を掲げた明るいトーンの店内。

連載一覧へ