みこころ 無添加チャイナ935（神保町）
自家製発酵調味と醬でひた走る、無添加街道
〈トゥーランドット游仙境〉〈銀座芝蘭〉等の名店を経て、四川省成都でも腕を磨いたオーナーシェフの井上貴士さん。化学調味料不使用の“無添加”に目覚めたのは修業時代。無添加を試してみたまかないが好評で、「手応えを感じた」という。
無添加の場合、素材の味がストレートに伝わるだけに、仕入れは入念。豊洲市場に足を運んでは鮮魚を目利きし、無農薬有機野菜を取り寄せる。味のベースは、濃度の層で使い分けるスープ1種類のみ。手作りでも調味料は最低限に抑え、手間のかかる自家製醬が味の決め手に。
「豚肉の発酵唐辛子 辛味炒め」1ヵ月かけて発酵させる自家製唐辛子ペーストで豚肉、セロリ、キュウリ、レンコン、キクラゲを炒めて。清々しいショウガの香りがたまらない。油とペーストが綺麗に分離しているのは、素材が油を吸収しておらず、うまく炒められた証拠。本場・四川の料理人も認めたというスペシャリテの一つ。¥1,800。 
「鯛と蟹の清湯スープ」食べ終わるタイミングまで逆算して火入れする鯛、蟹、カブ、シイタケ、干し貝柱など。塩は味を調える程度。ほぐした具から出るだしと旨味たっぷりのスープを味わうため最後の一口が最も美味。¥7,000のコースから。 
「担々麺」麺も無添加にこだわり、池袋〈山口や製麺所〉オリジナルの無かんすい麺を使用。ゴマの味と香りを一番に立たせ、ミツカン《純酒粕酢 三ツ判山吹》でくどさがない、さっぱりとした、キレのある味わいに。¥1,200。
極め付きは、本場四川仕込みという油の使い方。使用量と火加減、色と音の変化も見逃さず、味も食感も格別の仕上がりに。料理はどれも塩味、油は控えめなのに、旨さの余韻は長く、深く。食後感の軽さったらない！
酒もいいけれど、中国茶にめっぽう強いマネージャー吉田正洋さんセレクトのお茶をぜひ。ノンアルでも旨さに酔えます。
