meuglement（西永福）
肉とワインで満足！のカウンタービストロ。
“肉イタリアン”の代表格として、多種多様な肉料理を揃える牛込神楽坂〈カルネヤ〉で3年。熟成させた赤身肉の塊を多めの油で揚げるように焼くステーキが評判の六本木〈祥瑞〉で2年。イタリアンとフレンチ、しかも異なるアプローチで肉を扱う店で修業した中森隆司さんが、西永福に開いたのは一人で営む「ステックフリットと自然派ワインの店」だ。
2軒でのキャリアを通じて感じたことは「お肉を食べに来るお客様って元気で楽しい人が多くて、お店の雰囲気が盛り上がるんですよね」。かくして、〈祥瑞〉で習得した、油で揚げるように焼くステーキを主役にメニューをぐっと絞り込み、お客様の顔が見えてワンオペでもサーブしやすいからと、コの字カウンターの物件を選んだ。
「ステックフリット」扱う牛肉は短角牛が基本で、岩手県産と北海道〈ELEZO〉のものを揃えるが、部位は入荷状況で日々替わる。グラム数の異なる数種類の塊から好きなものを選ぶシステム。写真は「いわて短角牛」のサーロインで、約400gの塊を焼いたもの。¥6,912（¥1,728／100g）。付け合わせは「キタアカリ」のフライ。 
「マッシュルームのサラダ」みずみずしくギュッと詰まった食感が特徴の、岩手「八幡平マッシュルーム」をスライサーで極薄に切り、エシャロットと塩コショウ、オイルで仕上げる。「切りたてのマッシュルームの香りが命！」と中森さん。¥972。 
「パテ・ド・カンパーニュと短角牛のリエット」岩手「四元豚」を使いグリーンペッパーを効かせたパテ・ド・カンパーニュと、ラードをほとんど使わず肉の煮汁が持つゼラチン質で固めることで、旨味はしっかりと食後感はさらり、なリエットの盛り合わせ。¥2,052。
油の中で刻々と変化する肉の様子を見つつ、芯温や弾力から焼き上がりを判断。完成したステーキの断面は肉汁を湛え、噛み締めれば旨味がほとばしる。
