MASIA（銀座）
スペインのローカルガストロノミーを東京で
コンセプトに掲げる「マーリ・モンターニャ（Mar y Montaña、スペイン語で「海と山」の意）」は、地中海とピレネー山脈に囲まれたカタルーニャの原風景。同地出身のマテウ・ビジャレットシェフが、郷土料理を世界に発信するレストランを銀座に開いた。スペイン人シェフによるスペイン料理店が少ない日本で、画期的な一軒だ。
「イノシシのシチュー ベシャメル・ローズマリー風味 カネロニ包み」
大きな筒状のパスタ・カネロニは、スペイン・カタルーニャ地方でもポピュラーとのこと。煮込んだイノシシ肉を滑らかなペースト状にして詰めて、ローズマリーで香りづけしたベシャメルソースと刻んだ黒トリュフを合わせた一皿は、リッチで、食後感は軽やか。料理はすべて夜17,600円コースの一例。
「炭火焼レタス カンタブリア風ピルピルソース」
焼いたレタスにイベリコ豚のラルド、アンチョビ、からすみを重ね、タラを使ったピルピルソースで旨味は多層的。野菜や魚介はほぼ日本産だが、この手のひらサイズのレタスは「“絶対”スペイン産」とマテウシェフ。
「ボンバライスの一皿」スペイン米、ボンバライスを使用した米料理。カニなどの魚介だしでリゾットのように炊き、松の実と涙豆、濃厚な生ウニを添えて。ボンバライスをはじめ、日本ではまだ知られていないスペイン食材も多く紹介。
心惹かれる食材、食文化に導かれて来日し、大阪〈HAJIME〉での修業を通じ、日本のレストランの成熟に触れた。海山の食材の豊かさは、故郷に同じ。新鮮なウニを使ったスペイン米の料理や、パスタ仕立てにした素朴な煮込み料理に、カタルーニャというルーツとスペインの美食文化、日本の食材すべてが生きている。
国内外のトップレストランで活躍してきたソムリエ・長谷川憲輔さんによる、スペインを深く掘り下げたワインの提案も、料理の背景を肉づけするもの。スペインのローカル発、世界照準の味を東京で。
