Ji-Cube（西麻布）
香りと季節感を大切にした日式チャイニーズ。
四川飯店グループの〈スーツァンレストラン 陳〉を経て、火鍋専門店〈ファイヤーホール4000〉で独立した菰田欣也さんが東京・西麻布の一軒家をレストランに改装。シェフを任されたのは、20年来の付き合いで頼もしい右腕の佐々友和さんだ。
昼は飲茶コース、夜は少量多皿のコースが主体。旬食材を主役に据え、肉、魚、野菜を順繰りに提供するスタイルだ。例えば牡蠣なら、山椒の効いた麻辣味のジュレで食べ心地を爽やかに。アオリイカの塩炒めなら、ネギ、ショウガ、山椒の香味ソースでシンプルに食べさせる。調味料は自家製で、ベースのスープも数種類を使い分ける手間暇のかけよう。どの皿も丁寧かつ繊細な味わいで、季節感を意識した仕立ては和食にも通じる。
「アオリイカの炒め物」刺し身でも食べられるほど新鮮なアオリイカを生かしたメインディッシュ。下にはネギの青い部分、山椒、ショウガをベースにしたソースを忍ばせ、上にはキャビアを贅沢トッピング。的確な火入れによりプリプリとした食感が際立つ。涼感溢れる一皿。料理はすべて¥12,100のディナーコースから。 
「麻辣牡蠣」紹興酒で酒蒸しにした牡蠣をユズ果汁のタレに漬け込み、国産調味料と国産山椒で作る麻辣味のひんやりジュレを添えて。牡蠣はムチムチとした食感で、クリーミーかつ風味豊かな味わいをジュレの酸味と辛味が引き締める。 
「黒トリュフの小籠包」イカスミを生地に練り込み、群馬のブランド豚〈くちどけ加藤ポーク〉を赤身8.5、脂身1.5の割合で挽き肉にして種に。匙にのせてまずはスープを味わい、その後は一口で頬張る。雑味のないクリアな旨味を堪能したい。
「大切にしているのは香り。作り置きや下ごしらえは最小限にとどめてその場で仕上げるように心がけています」と佐々さん。オープン間もないながら抜群の安定感。これぞベテラン力！
