慈華（外苑前）
国産食材で伝統の古典料理を現代版にアレンジ
店舗の老朽化に伴い閉店した〈麻布長江 香福筵〉のオーナーシェフ田村亮介さん。新店では食材を慈しみ、素材の持ち味を尊重する方向へシフトした。
千葉、石川、香川など日本各地から産直される有機野菜。長崎・五島列島のハタやクエ、島根のナマコ、和歌山のサワラ、函館の噴火湾からはボタンエビが登場する。「普通の食材でもおいしくするのが中華料理。それなら選りすぐりの食材を使えばもっとおいしくなる」というのが田村さんの考え。20年以上前から化学調味料不使用、「素材の持ち味を超したくない」と味つけも最低限にとどめる潔さ。
ガツ（胃袋）の詰め物や大ハマグリを彩る翡翠、澄ましスープの清湯など、伝統的な中華の技法とモダンな盛り付けで古典と現代を結びつける。
「千葉県産大蛤の翡翠仕立て」肉厚でプリプリとした大ハマグリは酒蒸しに、下には極細で軟らかな卵麺を。ホウレン草と卵白のペーストを低温の油に散らしながら揚げて、ゆでて油抜きした翡翠の粒を透明な清湯スープに浮かべて。穂紫蘇がアクセントに香り立つ、春らしい組み合わせ。料理はすべて夜のコース¥15,000から。 
「前菜盛り合わせ」豆腐干とセリのネギ油和え、菜花のカラメル焼き、北海道余市のあん肝ねっとり仕立て、フォワグラとナツメのテリーヌ、よだれ鶏など9種。手前から順に上へ食べ進むことで「運気が上がる」という験担ぎの皿。 
「ジャージー牛の四川風スパイス炒め」リブロースを塊のまま火入れ。唐辛子、クミン、フェンネル、ニンニク、ショウガ、豆豉、豆板醤などのオリジナルスパイスで炒めて。仕上げに茶葉でスモークし、香りづけ。しっとりジューシーな味わい。写真は2人前。
「四川料理は24の味つけがありバリエーションがつけやすい。コースは淡い味の前菜から刺激的な味わいの主菜と、メリハリを効かせています」と太鼓判。
