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グルマン温故知新:外苑前〈慈華〉国産食材で伝統の古典料理を現代版にアレンジ

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Hitoshi Okamoto / Text: Mamiko Kume

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慈華(外苑前)

国産食材で伝統の古典料理を現代版にアレンジ。

店舗の老朽化に伴い閉店した〈麻布長江 香福筵〉のオーナーシェフ田村亮介さん。新店では食材を慈しみ、素材の持ち味を尊重する方向へシフトした。

千葉、石川、香川など日本各地から産直される有機野菜。長崎・五島列島のハタやクエ、島根のナマコ、和歌山のサワラ、函館の噴火湾からはボタンエビが登場する。「普通の食材でもおいしくするのが中華料理。それなら選りすぐりの食材を使えばもっとおいしくなる」というのが田村さんの考え。20年以上前から化学調味料不使用、「素材の持ち味を超したくない」と味つけも最低限にとどめる潔さ。

ガツ(胃袋)の詰め物や大ハマグリを彩る翡翠、澄ましスープの清湯など、伝統的な中華の技法とモダンな盛り付けで古典と現代を結びつける。

「四川料理は24の味つけがありバリエーションがつけやすい。コースは淡い味の前菜から刺激的な味わいの主菜と、メリハリを効かせています」と太鼓判。

外苑前〈慈華〉オーナーシェフ田村亮介さん
景徳鎮の流れを汲む有田焼の器にもこだわった田村さん。
外苑前〈慈華〉店内
テーブル間隔もゆったりと、シックなインテリアを基調にした店内。

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