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グルマン温故知新:四谷三丁目〈御料理 ほりうち〉華もひねりもある全素材が主役のコース

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Naoki Tani / Text: Mamiko Kume

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御料理 ほりうち(四谷三丁目)

華もひねりもある全素材が主役のコース。

「女に料理人は無理だ」と言われながら、修業すること20年。厳しい世界に身を捧げ、カニ、フグ、スッポンと格闘しながら、神楽坂〈ざざ〉では調理長を経験した堀内さやかさん。

この時期コースは鱧ざくと鱧そうめんに始まり、スッポンのスープを張ったふるふるの茶碗蒸しに続く流れ。合間には故郷・山梨の郷土食「鳥モツ煮」やこんにゃくのアヒージョも登場。家庭で食べられる身近な食材を、店でしか味わえないプロの料理で堪能させる手練れぶりだ。

松茸のしゃぶしゃぶでは、骨抜きと骨切り2種の鱧を食べ比べ。アラも余さず、新鮮なうちに煮詰めて白湯風に。カツオ節を効かせただしは、鱧本来の持ち味をどこまでも引き立てる。

素材への探究心も人一倍、豆腐や油揚げにも愛情を注ぐ堀内さん。「彩りや飾りだけにしない、器に盛る食材はすべて主役。脇役はいません」と、きっぱり。華やかで、ひねり上手。凜とした仕事ぶりは、誰もが惚れる。

四谷三丁目〈御料理 ほりうち〉の堀内さやかさん。
山梨県出身。こうと決めたらとことん突き詰める堀内さん。
四谷三丁目〈御料理 ほりうち〉店内
物件探しに約1年。待った甲斐あって四谷・荒木町にオープン。

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