舟町 鮨やました（四谷三丁目）
バランスを大事にした“食べ疲れ”しない寿司。
日頃の行いがいいのか、店主の山下篤史さんは引きが強い。寿司の名店が点在する四谷界隈で、外苑東通り沿いの好立地に巡り合えた。お米だってそう。ふらりと入ったのが、ブレンドのプロとして有名な麴町の米屋。北海道産をメインに、好みのオリジナル米を開発してもらった。
東京・赤坂〈寿司田〉グループで一通りの仕事を身につけ、独立。お任せコースは焼き物、煮ダコとシンプルな寿司屋のつまみに始まり、握りへと続く。「魚がおいしいのは大前提」と吟味した素材とのバランスを大事に、米の食感や味わいも立たせるのが流儀。
「握り」左上から時計回りに、甘鯛、カワハギ、車エビ、コハダ、赤貝。甘鯛は軽く塩をしてねっとりとした舌触りに。カワハギはクリーミーな肝添え。季節によりボタンエビも登場。コハダは酢も塩もいい塩梅。ほかにマグロのヅケ、中トロ、ウニ、卵、アナゴ等で構成。料理はすべてお任せコース¥10,000の一例。 
「白子ポン酢」いよいよ盛りを迎えるふっくらとした北海道産の白子は前菜としてシンプルにポン酢で提供する。舌触りはクリーミーでかつ濃厚な味わい。ぬる燗や熱燗と合わせて楽しみたい。料理は季節に応じて内容が変更される。 
「白甘鯛の焼き物」お任せコースから、季節の旬魚を使った焼き物。白甘鯛はひと塩して余分な水分を抜き、丁寧に火を入れて。脂がのって身はしっとりと軟らかく、味わいは上品そのもの。清々しいスダチの風味が旨味を一層引き立てる。
やや甘めにして酢を効かせるさじ加減で生臭みもなく、次から次へ食が進んでも最後まで食べ疲れることはない。「魚のポテンシャルに助けられている。ほかが高いだけで、うちでは十分いいお値段をいただいています」と、実に謙虚。
持ち前の人柄の良さと誠実さで、厳しい時期のオープンながら筋のいい常連に愛されている。
