FARO（銀座）
日本の食材への敬意と美意識の溢れるコース。
席に着くと、卓上には百数十種以上の食材・調味料の名前が五十音順に並ぶカードが。その日のコースに使われるものすべてが書かれており、どんな皿が登場するか期待を高める演出。
イタリアで20年の経歴を持ち“イタリアで最も有名な日本人シェフの一人”といわれる能田耕太郎さんが、〈ファロ資生堂〉のフルリニューアルに伴いエグゼクティブシェフに就任した。もはやイタリアンではないイノベーティブなコースは、特製の漆器に盛られた「八寸」からドルチェまで十数品で構成。
「じゃがいものスパゲッティ」「スペシャリテを作りたくない」という能田さんだが、ジャガイモをパスタに見立て発酵バターとコラトゥーラで味つけしたこの品は、2017年『テイスト・ザ・ワールド』で優勝した代表作で、コースに組み込むことに。日本のジャガイモを使っての仕上がりは予想以上だそう。料理はすべてディナーコースから。 
68℃で20分加熱した鹿児島「美山卵」に、昆布と塩を混ぜた赤キャベツパウダーを振りかけると、卵のアルカリ性の作用で次第に青色に。さらに鹿児島〈坂元醸造〉の黒酢をかけると赤色に。色彩の変化を愛でる一皿。 
黒一色のビジュアルが心を射る加藤さんのドルチェ。昨年の台風被害で壊滅的な状況に瀕し、規格外とされた愛媛県明浜産のミカンをソルベやゼリー、クランブル、メレンゲなどの全パーツに使用。復興への願いが満ちる。
「イタリア料理の哲学は、その土地でとれた旬の素材を使うこと」という能田さん。日本全国を訪ねて出会った旬の食材をシンプルに料理する。定番の皿を極力設けない方針も、前述のフィロソフィに沿うためだ。
イタリアで経験を積んだシェフパティシエ・加藤峰子さんを筆頭とするスタッフとのチーム力で、銀座発・世界基準のガストロノミーを目指す。
