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グルマン温故知新:銀座〈FARO〉日本の食材への敬意と美意識の溢れるコース

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Hisashi Okamoto / Text: Haruka Koshihara

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FARO(銀座)

日本の食材への敬意と美意識の溢れるコース。

席に着くと、卓上には百数十種以上の食材・調味料の名前が五十音順に並ぶカードが。その日のコースに使われるものすべてが書かれており、どんな皿が登場するか期待を高める演出。

イタリアで20年の経歴を持ち“イタリアで最も有名な日本人シェフの一人”といわれる能田耕太郎さんが、〈ファロ資生堂〉のフルリニューアルに伴いエグゼクティブシェフに就任した。もはやイタリアンではないイノベーティブなコースは、特製の漆器に盛られた「八寸」からドルチェまで十数品で構成。

「イタリア料理の哲学は、その土地でとれた旬の素材を使うこと」という能田さん。日本全国を訪ねて出会った旬の食材をシンプルに料理する。定番の皿を極力設けない方針も、前述のフィロソフィに沿うためだ。

イタリアで経験を積んだシェフパティシエ・加藤峰子さんを筆頭とするスタッフとのチーム力で、銀座発・世界基準のガストロノミーを目指す。

銀座〈FARO〉エグゼクティブシェフの能田耕太郎さん
リニューアルに合わせて全面改装した厨房で腕を振るう能田さん。
銀座〈FARO〉店内
インテリアは青を基調に、和洋の素材を融合させている。

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