エシカ(銀座一丁目)
トラディショナルでエシカルなメキシカン
「スペインやヨーロッパの影響も受けながら、先住民時代からの食文化が発展してきたメキシコ料理。古くからの調理法が、今見ても理に適っているのも魅力」とは、代官山〈ラ・カシータ〉や本場メキシコでも腕を磨いた中島哲男さん。テクス・メクス(=メキシコ風アメリカ料理)等とは一線を画し、伝統的なメキシコ料理をモダンなプレゼンテーションで楽しませる。
象徴的なのが、ユカタン半島を代表するコチニータピビル。トルティージャはオアハカ産と北海道産のトウモロコシから作る。豚肉の脂、チレ(唐辛子)の辛味、ピクルスの酸味という構成を踏まえながら仕上げはモダンに。
シカ肉に合わせた唐辛子ベースの伝統ソース・モレネグロも「オアハカの有名なおばあちゃん料理人から教わった」レシピを再現。王道のソースは複雑で奥深い。店名の通り「エシカル」をキーワードに経産牛豚、規格外野菜等を取り入れるなど、ポリシーは一貫している。
![銀座一丁目〈エシカ〉シェフの中島哲男さん](https://brutus.jp/wp-content/uploads/2022/11/assetterEX-74214-1600x1600.jpg)
![銀座一丁目〈エシカ〉の店内](https://brutus.jp/wp-content/uploads/2022/11/assetterEX-74219-1600x1600.jpg)