エシカ（銀座一丁目）
トラディショナルでエシカルなメキシカン
「スペインやヨーロッパの影響も受けながら、先住民時代からの食文化が発展してきたメキシコ料理。古くからの調理法が、今見ても理に適っているのも魅力」とは、代官山〈ラ・カシータ〉や本場メキシコでも腕を磨いた中島哲男さん。テクス・メクス（＝メキシコ風アメリカ料理）等とは一線を画し、伝統的なメキシコ料理をモダンなプレゼンテーションで楽しませる。
「コチニータピビルのタコス」メキシコはオアハカ産のブルーコーンと、北海道〈川合農場〉が栽培する八列トウモロコシを使用。前日にゆでて粒から生地を作る2色のトルティージャで、日本とメキシコの融合を表現する。マリネした豚肉とアバネロのサルサ、赤タマネギのピクルスをトッピング。料理はすべてディナーコース11,000円から。 
「アミューズのラ・ティエラ」トルティージャと同様、2種類のトウモロコシの自家製生地にチーズを練り込んで焼き上げる。アボカドディップのワカモレとトマトのサルサ、モレネグロのクランブル、ウッディーナッティのマイクロハーブを添えて。 
「シカとナスのモレネグロ」「本場では七面鳥や鶏肉を使用します」とシェフ。九州産シカ肉のロースを低温調理してからローストに。油通ししたナスと合わせる。黒い唐辛子をベースに約30種類の食材をすり潰して作るソースとは相性抜群。
象徴的なのが、ユカタン半島を代表するコチニータピビル。トルティージャはオアハカ産と北海道産のトウモロコシから作る。豚肉の脂、チレ（唐辛子）の辛味、ピクルスの酸味という構成を踏まえながら仕上げはモダンに。
シカ肉に合わせた唐辛子ベースの伝統ソース・モレネグロも「オアハカの有名なおばあちゃん料理人から教わった」レシピを再現。王道のソースは複雑で奥深い。店名の通り「エシカル」をキーワードに経産牛豚、規格外野菜等を取り入れるなど、ポリシーは一貫している。
