Étape（本所吾妻橋）
エスプリの効いた下町のカジュアルフレンチ
オーナーシェフの河村神賜さんはフランス・パリのビストロや星付きレストラン〈タイユヴァン〉等で8年間にわたり修業。帰国後は東京のレストランで料理長を経験し、このたび、本所吾妻橋で自店をオープンした。
ウニのパンペルデュに、〈プラザ アテネ〉の魚部門にいたシェフから学んだブイヤベースもエスプリの効いた味わいに舌を巻くが、肉料理はそれをしのぐ。メインは、滋賀の精肉店〈サカエヤ〉の新保吉伸さんが手当てした牛肉。
「滋賀 近江牛ランプ」フライパンの温度は高くしすぎず、油がフツフツと泡立つくらいの火加減をキープ。牛肉の表面の色が変わり、カリッとしてきたら高速でアロゼして芯温を上げていく。付け合わせは、兵庫〈よつばfarm〉の無農薬・無化学肥料で育てた生命力溢れる季節の野菜をたっぷりと。写真は1人前100g。¥4,000。 
「雲丹のパンペルデュ」フレンチトーストの料理バージョン。卵、牛乳、ウニを混ぜた液にトーストを浸し、香ばしく焼き上げて。ホウレン草のバターソテーとウニがベストマッチ。マスカルポーネチーズをつけてどうぞ。写真は1人前。¥1,600。 
「特製ブイヤベース」魚の内臓以外、骨も鱗も叩いてから炒めて、煮込んだ後にミキサーでスープ状に。この日は五島列島産の尾長鯛。切り身は生のままソースに入れて保温するようにじんわり火入れ。旨味しかない逸品。写真は1人前。¥2,000。
近江牛ランプなら、高温の油を何度も回しかけてアロゼし、オーブンで焼いては休ませ、休ませては焼きを繰り返す。「北京ダックの感覚。この焼き方だと胃の負担も少ないようで、お客さまの食べる量が増えました」と、河村さん。
前菜は彩り良く健康的で、個性を表現できる野菜が中心。極力生に近い状態で調理し、1ツ星仕込みの「いじりすぎず、輪郭を残せ」を実践中。おかげで満足度は高く、体も軽やか。
