canade（本郷三丁目）
わかりやすく自由な、日本人目線のイタリアン。
強者揃いの広尾〈アロマフレスカ〉で鍛えられ、代官山〈タクボ〉でも腕を磨いた池田光寿さん。手打ちパスタ習得のために訪れたイタリア・ピエモンテで衝撃を受け、のめり込んだのが、スペシャリテのリゾットだ。
牛乳で炊いただけの米料理はやぼったいのに雑味なし。旨味が濃縮したソースと相まって、中毒性は増すばかり。春野菜のパスタは「野菜炒めをのっけた」イメージ。仔羊は日本人好みの桜の葉で蒸し焼きに。
「仔羊のロースト 桜の葉 蒸し野菜のココット」トスカーナではオリーブの葉を使うところ、静岡県松崎町の名産品、桜の葉の塩漬け。仔羊は「しっかり火入れをした方が旨い肉」と池田さん。均一に火を通すのではなく「焼きムラもおいしさのうち」と、師匠である原田慎次イズムを受け継ぐ。軽やかなジュのソースはワインを欲する味わい。¥3,200。 
「菜園風スパゲッティ 春」アスパラガス、インゲン、オクラ、菜の花、芽キャベツ、万願寺とうがらし、コゴミ、ウルイ、ズッキーニ、ブロッコリーと、春野菜がふんだん。「なかなか外食できないこの時期だから」と考案した、季節のパスタ。¥1,600。 
「Macalle（マカッレ）風リゾット」石川県産のイタリア米を使用し、穀物感を強調。オープン前から仕込んだソースは、ウナギのタレのように毎日継ぎ足し、継ぎ足し使う。「店の歴史を味わってほしい」と、池田さん。¥2,000（黒トリュフ追加＋¥1,500）。
暮らしと風土に根ざすイタリアンの調理法を用いながら、和の要素にも柔軟。おいしいと感じる料理をわかりやすく表現するのが池田さんの個性であり、らしさ。イタリアでワインを学んだ妻の美穂さんも和ませ、酔わす。
素材を吟味し、野菜は多め。塩は控える分、煮詰めて旨味を増す。パンは日本酒の天然酵母でゆっくり発酵させた自家製にこだわるのも「次の日にも負担がない体に優しい料理を」との思いから。うれしい裏テーマだ。
