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グルマン温故知新:本郷三丁目〈canade〉わかりやすく自由な、日本人目線のイタリアン

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Yoichiro Kikuchi / Text: Mamiko Kume

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canade(本郷三丁目)

わかりやすく自由な、日本人目線のイタリアン。

強者揃いの広尾〈アロマフレスカ〉で鍛えられ、代官山〈タクボ〉でも腕を磨いた池田光寿さん。手打ちパスタ習得のために訪れたイタリア・ピエモンテで衝撃を受け、のめり込んだのが、スペシャリテのリゾットだ。

牛乳で炊いただけの米料理はやぼったいのに雑味なし。旨味が濃縮したソースと相まって、中毒性は増すばかり。春野菜のパスタは「野菜炒めをのっけた」イメージ。仔羊は日本人好みの桜の葉で蒸し焼きに。

暮らしと風土に根ざすイタリアンの調理法を用いながら、和の要素にも柔軟。おいしいと感じる料理をわかりやすく表現するのが池田さんの個性であり、らしさ。イタリアでワインを学んだ妻の美穂さんも和ませ、酔わす。

素材を吟味し、野菜は多め。塩は控える分、煮詰めて旨味を増す。パンは日本酒の天然酵母でゆっくり発酵させた自家製にこだわるのも「次の日にも負担がない体に優しい料理を」との思いから。うれしい裏テーマだ。

本郷三丁目〈canade〉の池田光寿さん
静岡県清水出身の池田光寿さん。ソムリエは妻の美穂さん。
本郷三丁目〈canade〉店内
オープンキッチンの空間で、カウンターメインのレストラン。

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