bistro amano（神保町）
味は人なり、職人気質なシェフの気骨あるビストロ。
シェフの天野直樹さんは東京・日本橋にある〈ビストロ トラディシオン〉の出身。得意とするのが、黒板メニューの3分の1を占めるシャルキュトリー。豚肉のリエットに白レバーのムースなど、10種類を数える。
牛、豚、羊、鹿、鶏、鴨と6種の肉を合わせたパテは、まとまりのある味わいに。豚頭ハム「ミュゾー」は、仔豚の頭を皮付きのまま仕入れる入れ込みよう。メインもしかりで、仔羊のローストは強めの火入れで肉本来の香りを立たせ、脂身は香ばしく、内部はふっくらジューシーに仕上げるのが狙い。正統派の料理も、自家製スパイスの香りで新鮮味と個性をプラスする。
「仔羊背肉のロースト」仔羊はオーストラリア産で、しっかりと火入れするのが信条。ゲランドの塩をベースにオレンジやレモンの皮、ニンニク、ショウガ、ネズの実、ジュニパーベリー等をブレンドした自家製スパイスがアクセント。この日の付け合わせは芽キャベツ、カブ、ウルイなど。季節の野菜をたっぷりと添えて。¥2,400。 
「シャルキュトリーの盛り合わせ」上から時計回りに、パテ、ロースハム、ニンニクとショウガのソーセージ、ソーシス・ジャンボン（豚モモ肉の冷製ソーセージ）、ベーコン、中央左はマグレ鴨の生ハム、右はミュゾー（花悠仔豚の頭ハム）。¥1,980。 
「ブーダンノワール」豚血のソーセージ。豚の背脂でコクと旨味、豚耳と豚タンで食感をプラス。付け合わせは定番のキャロットラペとジャガイモのピューレを。甘くないリンゴの赤ワイン煮とマスタードが味わいを際立たせる。¥1,400。
パンやデザートまで自分一人でやりたい性分で「基本的なものをしっかり作りたい。終わりはないですね」と、天野さん。職人気質な夫の料理にワインを合わせるのは、ワインバーの名店で経験を積んだソムリエールでマダムの通子さん。老舗が消えゆく神保町に希望の光！
