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グルマン温故知新:神保町〈bistro amano〉味は人なり、職人気質なシェフの気骨あるビストロ

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Yoichiro Kikuchi / Text: Mamiko Kume

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bistro amano(神保町)

味は人なり、職人気質なシェフの気骨あるビストロ。

シェフの天野直樹さんは東京・日本橋にある〈ビストロ トラディシオン〉の出身。得意とするのが、黒板メニューの3分の1を占めるシャルキュトリー。豚肉のリエットに白レバーのムースなど、10種類を数える。

牛、豚、羊、鹿、鶏、鴨と6種の肉を合わせたパテは、まとまりのある味わいに。豚頭ハム「ミュゾー」は、仔豚の頭を皮付きのまま仕入れる入れ込みよう。メインもしかりで、仔羊のローストは強めの火入れで肉本来の香りを立たせ、脂身は香ばしく、内部はふっくらジューシーに仕上げるのが狙い。正統派の料理も、自家製スパイスの香りで新鮮味と個性をプラスする。

パンやデザートまで自分一人でやりたい性分で「基本的なものをしっかり作りたい。終わりはないですね」と、天野さん。職人気質な夫の料理にワインを合わせるのは、ワインバーの名店で経験を積んだソムリエールでマダムの通子さん。老舗が消えゆく神保町に希望の光!

神保町〈bistro amano〉シェフの天野直樹さん
マダムの通子さんと2人で切り盛りする、シェフの天野直樹さん。
神保町〈bistro amano〉店内
店内は入口付近にウォークインセラー、奥にカウンター席が。

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