BISITO（飯田橋）
南仏ニースの料理に特化し激戦区で勝負。
昨年、23年の歴史に幕を下ろした神楽坂のスペイン料理店〈エル・カミーノ〉で7年、店の顔として厨房で腕を振るってきた伊藤洋平シェフが毘沙門天裏に小さなビストロを開いた。実は伊藤シェフ、それ以前はフレンチ畑で十余年修業を重ねた料理人。「スペイン料理店を」と乞われる声もあった中でのビストロ開業は、これまでの師匠やスペイン料理一筋のプロフェッショナルに対する敬意から。
「トリップ ア ラ ニソワーズ」オレンジとレモンのコンフィを加え、爽やかに仕上げるのがア ラ ニソワーズ。トマトとニンニクは地中海の香り。といっても前面には出さず、白ワインでじっくり煮込んだトリッパの旨味を引き立てる脇役程度に効かせてある。しっかり冷やした蜜っぽい白ワインやロゼワインと抜群の相性。¥1,850。 
「アミューズ」飴色に炒めたタマネギとアンチョビ、黒オリーブのペーストを生地にのせて焼いたピサラディエールと、ヒヨコ豆の粉で作る生地を揚げたパニス。ニースでとてもポピュラーな2品をアミューズとして一皿に。¥500。 
「サラダ ニソワーズ」日本でもビストロの定番としてお馴染みの一品。ゆで卵、自家製のツナ、オリーブ、アンチョビといった味のベースは基本に忠実に、ジャガイモやインゲンはあえて使わず、ワインのつまみとして仕上げてある。¥1,300。
メニューは4年の修業時代を過ごしたニースの料理に絞った。飴色タマネギをパイ生地にのせたピサラディエールなどの伝統料理を、フィンガーフードスタイルで名刺代わりのアミューズに。ボリューム満点のサラダニソワーズやオレンジが香るトリップ ア ラ ニソワーズも、フレンチ激戦区・神楽坂の食べ慣れた客には馴染みの味。ハーブや柑橘で奥行きや広がりを感じさせつつ、塩と火入れに迷いがない味にキャリアを感じる。熟練のニューフェイスの登場だ。
