ふわふわ卵の秘密。〈兆徳〉のカニ玉、〈歓迎 本店〉のトマトと玉子炒めetc.

〈兆徳〉のカニ玉

日本の中華の大定番、
カニ玉のあるべき姿

洛陽出身の店主・朱徳平さんが1995年に開いたこの店は、古今亭志ん朝師匠が通ったことでも知られる存在。生前の師匠はこの店のチャーハンと餃子を愛し、寄席の前には必ず食べに立ち寄ったとか。

玉子チャーハンに焼き餃子、ニンニクを利かせた兆徳そばと名物は多いが、実は一品料理も味がいい。例えばカニ玉。半熟に焼き上げた卵の中にはカニ肉がちりばめられ、その旨味をシイタケとネギの香りが引き立てる。

これを絶妙なトロみ加減の甘酸っぱいあんに絡めて頬張れば、ゴマ油の香りとあんの酸味が鼻腔を抜け、紹興酒を、いやいっそ白飯をと、さらなる味の高みを求めたくなる。

「故郷の味というよりも、日本の人においしいと思ってもらえる料理を出したくて。だからウチは日本の中華だね」と笑顔で語る朱さん。毎朝手包みする餃子もシュウマイもしみじみウマい。気取らず、でも手を抜かず。町の中華の鑑だ。

〈蔡菜（さいさい）食堂〉の
上海風茶碗蒸し

染み入る味わい、うたかたの食感
身も心も安らぐフワトロ茶碗蒸し

上海出身のご主人・蔡才生さんが腕を振るう家常菜（家庭料理）の店。上海の昔ながらの家庭料理は決して食べ疲れせず、その味を慕い連日常連で賑わう。日替わりメニューが主体だが、常連がそっとリクエストするのがこの茶碗蒸し。

「上海では子供のおやつや風邪をひいた時にもよく作ります。卵をたっぷりのスープで溶くのがポイントね」と蔡さん。卵2個に自家製鶏スープ1、水1の割合で加え、湯煎で蒸し上げる。味つけは少しの塩のみ。その淡雪のように繊細で滑らかな舌触り、食後は多幸感に包まれる。

〈古都台南担々麺〉の
切り干し大根の玉子焼き

漬物の塩味が程よいアクセントに
台湾を代表する伝統的オムレツ

台南出身の女性店主が24年前に開いた台南屋台料理の店。調味料をはじめA菜や豆苗（とうみょう）などの野菜類も週1回、台南や台北から空輸で届く。そうした努力で現地の味をブレることなく伝えるからこそ、台湾ファンの人気も高い。

そして台湾の卵料理の代表格といえば、「菜脯蛋（ツァイプータン）」と呼ばれる切り干し大根のオムレツ。伝統的な大根の漬物を細かく刻んで卵に入れ、高温の油で両面を焼き上げたもので、表面はカリッ、中はふんわり。この切り干し大根がオムレツにちょうどいい塩加減を与え、罪なほどにビールを呼ぶのだ。

〈新川 大勝軒飯店〉の
海老玉丼

天然塩の塩味あんとふわふわ卵
まかないから生まれた名作丼

大正3（1914）年創業、百余年の歴史を刻む老舗中華料理店。広東料理をベースにレバ野菜丼や酸辣麺（スーラーメン）など、親しみやすく食べ飽きない人気メニューを数多く持つ。そんな一つがカニ玉ならぬ「海老玉丼」。

塩味のあんでとじるのが特徴で、まかない料理として登場したのがきっかけ。半熟に仕上げた卵の中はプリプリのエビがたっぷり。塩に鶏と豚の合わせスープや砂糖などを加えて作るあんは、天然塩ならではのまろやかな旨味が広がり、さっぱりと食べ進められる。食感から風味の重ね方まで、完成度の高い丼だ。

〈歓迎（ホアンヨン）本店〉の
トマトと玉子炒め

トマトの酸味とふわふわ卵の
至福の一体感！

今年で創業30年目を迎えた〈歓迎 本店〉。オーナー一族が営む〈你好〉〈金春〉とともに、蒲田の三大餃子の雄として全国にその名を馳せてきた。しかし繁盛店の看板は、実は羽根付き餃子だけではないのだ。

その隠れた名物の一つが「トマトと玉子炒め」。日本でもあまたの中華料理店で見かけるお馴染みのメニューだが、〈歓迎 本店〉の一皿はトマトがゴロゴロと入り、ひときわ瑞々しい。火入れしたトマトは噛めば柔らかな酸味が広がり、空気を含んだフワフワの卵とともにあんに包まれると、まろやかな一体感をなす。

味つけは酸味も塩味も尖ったところがなく、この“まあるい味”の骨格を担うのが、鶏と香味野菜で丹念にとる清湯（チンタン）（澄んだスープ）。「野菜をこのスープで炒め煮にすることで味に深みが出るから、調味料はほんの少しでいいのよ」とオーナーの山崎英理子さん。スープが立役者の、フワトロの快楽。もう箸が止まらない。