金目鯛の煮付けと熱燗
新年1回目です。今年も「聞くレシピ」をよろしくお願いいたします。
そして、年のはじまりに震災で大変な思いをされている方々に、これ以上の苦しみや、悲しみがどうかありませんように。
さて今回は、金目鯛を使った煮付けに熱燗を合わせて、寒い冬でもぽかぽかな気持ちになりたいと思います。
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まずは、金目鯛にお湯をかけて、血合いや汚れを落とし、水気を拭き取ります。このときにできれば、すぐに氷水に入れて冷やしながら汚れを落とすと臭みがより取れます。
熱湯をかけてぬめりや血合いを除く下ごしらえを、「霜降り」「湯引き」などと呼ぶ。このひと手間で、臭みが煮汁に移らないようにする。料理するのに時間がかかりそうな場合は、氷水に浸して締めておくと良い。 
キッチンペーパーなどで魚の表面についた水分や血を拭いて、さらに臭みを除く。 
最近のごぼうは灰汁を抜きすぎないほうが本来の味わいを楽しめる。繊維に逆らわないよう、5cmくらいの棒状に切る。時間を置く場合は酢水に漬けて変色を防ぐ。
次は、ごぼうを棒状に切ります。細いごぼうならそのままでも構いません。
準備ができたので、煮ていきます。
今回は、ル・クルーゼのオーバルの鍋を使います。
正円形の鍋では、食材によっては収まりが悪いときもあります。特に魚料理のときには、1匹の魚がピタッと収まってくれるので便利。煮汁が多くなってしまうときにもおすすめです。
鍋底にごぼうを敷き詰め、昆布だしと酒を入れ、その上に金目鯛をのせて、蓋をして中火にかけ、湯気が漏れてきたら弱火にして5分ほど蒸し煮にします。
このときに下に敷き詰めたごぼうが、蒸し板の代わりになって金目鯛にふっくら火を通してくれます。
ごぼうを敷き詰めた上に魚をのせることで、蒸し煮に。必要以上に魚を煮詰めないので魚そのものの味わいを楽しめる。鍋底に引っ付くこともない。 
煮汁をたまに魚にかけて照りを出す。
蒸しあがったら味付け。魚に塩分が先に入ると、後から甘みが入りづらくなるので、先に甘い調味料で煮ていきます。砂糖、みりん、薄く切ったしょうがを加えて、底が焦げ付かないように注意しながら中火で1分ほど煮込みます。
そこに醤油を加えて強めの中火で、金目鯛に煮汁をかけながら、2分ほど煮詰めていきます。メレンゲカラーのル・クルーゼの鍋は内側がクリーム色なので、醤油を使った和食の煮具合を色で確かめられるのも便利なところです。
出来上がったら、器に盛り付けて、白髪ねぎを添えます。
熱燗は、地元の兵庫を代表する剣菱さんを温めます。小瓶の蓋を取ったら、そのまま電子レンジに。すぐに熱燗にできるのが嬉しい新パッケージです。
それでは、みなさまの一年が良い年になりますように。
金目鯛の煮付けと熱燗
材料 ２人分
・金目鯛の切り身………2切 230g
・しょうが………………1かけ
・ごぼう…………………1/4本
・白髪ねぎ………………適量
・醤油………………大さじ3と1/2
・砂糖……………………大さじ2
・みりん…………………大さじ2
・酒………………………大さじ3
・昆布だし………………150㎖
作り方
- 金目鯛の切り身にお湯をかけて、血合いや汚れを落とす。ごぼうをくし切りにする。
- 鍋底にごぼうを敷き詰め、昆布だしと酒を入れ、その上に金目鯛をおき、蓋をして中火にかけ、湯気が漏れてきたら弱火にしてそのまま5分煮る。
- 2に砂糖、みりん、薄く切ったしょうがを入れて、鍋が焦げ付かないように注意しながら中火で1分ほど煮る。
- 3にしょうゆを加えて、強めの中火にし、煮汁をかけながら、2分ほど煮詰める。
- 器に盛り付け、白髪ねぎを添える。
お米の芳醇な味わいと、存在感のある旨味、鮮やかなキレが楽しめる、飲みやすい清酒。キャップを取って、そのまま電子レンジ（500W）で約1分温めたら、ぬる燗のできあがり！ボトルデザインもグッドデザイン賞を受賞するだけあってオシャレ。アルコール度数16.5度。373円（180ml）
HP：https://kenbishi.com/?pid=153087075
〈ル・クルーゼ〉シグニチャー ココット・オーバル
魚や鶏など、細長い食材をそのまま調理できる楕円形は使い勝手抜群。高い熱伝導性と蓄熱性を備えた鋳物ホーロー鍋で、臭い移りも少ないうえに汚れ落としも楽々。蓋には適度に蒸気を逃す突起があり、食材の旨みを凝縮するとともに吹きこぼれを防いでくれる。鍋の内側も白く、火加減や味付けを見極めやすいので、特に繊細な和食にも向いている。シグニチャー ココット・オーバル（シルバーツマミ）35,300円（23cm／メレンゲ）。
〈ル・クルーゼ〉オクタゴン・スクエア・プレート
メインディッシュはもちろん、パスタやカレー、盛り合わせでもレイアウトしやすい八角形のストーンウェア。水分が多いメニューでも対応できる適度な深さもある。耐熱・耐冷に優れ、電子レンジやオーブンにも対応。オクタゴン・スクエア・プレート22cm ホワイト3,850円。
〈ル・クルーゼ〉スクエア・チョップスティック
手に馴染みやすい四角形で細身のお箸。反りにくい天然木に、ル・クルーゼの美しいグラデーションをイメージしたカラーリング。職人がひとつずつ丁寧に仕上げた日本製。スクエア・チョップスティックホワイト2,200円。＊箸置きは私物
