鮨にはどんな蒸留酒？〈一心鮨 光洋〉で焼酎ペアリング！

いらっしゃいませ。お待ちしておりましたよ。お手合わせ、よろしくお願いします。

楽しみ！

木宮さんは、鮨とワインの絶妙のペアリングで知られる人物ですから、期待が高まります。

ここは宮崎。日本酒にもワインにもできない、焼酎ならではの合わせ方をご披露しましょう。

焼酎は残糖がなく香りを味わうものですから、お鮨にお茶を合わせている質感に近い。いい組み合わせですよね。さらに焼酎と醤油の香ばしさは同じメイラード反応から生まれていて、合わさると同調しますよ。

焼酎は“食中に合わせる液体”として実に優秀。鮨と合わせると、香りと味がのってくる。

焼酎は完全な飲み物ではないんです。糖質もなく、香気成分しかないからこそ、お鮨と一緒になると立体的になって、素晴らしい食べ心地、飲み心地になる。

糖質がないのに、甘く感じますよね。お鮨は、シャリとわさびとネタという非常にシンプルな構成。焼酎はそれに、香りの要素という複雑味を足してあげられる液体なんです。

魚の味を生かしたうえで、爽やかに切ってくれるから、次に進める。本当にお腹が空いてくるという感覚がありますね。

今、いろいろな蔵元が、黒木さんのところのように、新たな切り口で焼酎を造り始めている。技術の向上もありますが、食事とマッチするものも増えてきた。

うちは5〜6年前から「お芋総選挙」と称して、一般の方に投票してもらって毎年1銘柄造っています。自分だと無難なものを選んでしまいがちなので。意外な発見があって勉強になります。

柳田さんは、蒸留する時の熱の加え方で、酒質に香ばしさや力強さを与えるという特徴があり、渡邊さんは、畑の原料を多様化して方向性を見出している。うちは、畑の段階から、酵母、麹造り、熱の加え方も、個性を引き出すためにいろいろやってます。「ワインはわかるけど、焼酎はどれも同じでしょ」と言われるのが許せなくて。個性があふれています。

今、造り手も飲み手も若いですよね。嗜好もかなり違います。

コンビニでも毎週のように新商品が出ていて、意識していなくてもトレンドや新しい味覚にあふれていますよね。

そうですね。

最近、フルーティな焼酎が増えてきました。フルーティなのにまとわりつかず、ベタつかない。これは蒸留酒だからこそ。

ですね。焼酎は香りの要素が際立っているので、考えやすいですね。今回、3蔵の特徴を生かしつつ、きれいにペアリングできたと思っています。

ペアリングは、おのおのの味が重なって、高まるものがあるかどうかがポイントですよね。

焼酎は、温度感もいじれるので、工夫のしがいがある。しかも、安い。ただ、あくまでメインは料理、鮨です。こちらが、どう合わせられるか。どう提案できるかが重要になってきます。

木宮さんはソムリエ兼エンターテイナー。宮崎の緩さと仕事の真面目さが共存したもてなしのプロです。

うちは、ワイングラスで焼酎を提供することが多いのですが、お湯割りだけはグラスが合わない。もちろん、高温では入れませんが、低めの温度でもダメでしたね。やはり、タンブラーか陶器でないと。

木宮さんのペアリングでお鮨をいただいてみて、わが蔵の焼酎ながら、思いもかけない組み合わせに驚き、しっくりフィットしているのに感動しました。

この余韻に浸りながら帰ります。ごちそうさまでした。

いやいや、こちらこそ、ありがとうございました。