スパイスって何ですか？
A
香りのある植物の一部です。
スパイスだからといって、すべてがスパイシーとは限らない。そもそも英語のspiceの語源になったのは、ラテン語で「特別な種類」を意味するspecies。古くは香料や薬として珍重され、特権階級しか手にできなかったことからその名がついたとされる。では、何か。実は、国内外問わず、きちんと定められたものはない。
「香りがある植物の一部で、生活の役に立つもの」と定義しているのは、スパイス＆ハーブのスペシャリスト集団、エスビー食品。色づけに使われるターメリックやサフランは、スパイシーではないが、スパイスと呼ばれる。つまり、料理に辛味や色をつけたり、臭みを消したりしてくれる、香りのある植物がスパイス。働きでいえば、ハーブもスパイスの一種ともいえるが、これも明確な区別はなく、一般的には、植物の葉、花、茎をハーブ、それ以外の部分根、樹皮、種子などをスパイスと呼ぶことが多い。
その種類は500を優に超えるといわれていて、いずれも擦ったり、つぶしたり、挽いたりすると、香りが強くなる。ドライのものは、煎ると香りの成分が出やすくなるので、煎ってから挽く場合も多く、挽きたての芳香は格別。とはいえ、個性の強いものが多いので、それらを何種類か混ぜ、お互いの個性を弱めながら、一種では出せない複雑な香りを出したのが、ミックススパイス。日本の七味唐辛子やカレーパウダーもその一つだ。
国特有の香りを醸し出す
ミックススパイス
インド
↓
カレーによく使われるが、唐辛子を入れない地域や家庭もあり、辛味より香りづけの要素が強い。決まったスパイスはないが、上の5種は入ることが多い。カレー、マリネ、炒め物など多彩に使う。
中国
↓
肉をマリネするときなど、主に下味に使う。欠かせないのは、クローブ、山椒、シナモン。フェンネルシード、八角のどちらかが陳皮に替わることもある。これを使うと料理が一気に中華らしくなる。
アメリカ
↓
メキシコ料理やアメリカのテックスメックス料理に欠かせない辛味のあるもの。メキシコ料理を手軽に作るために、アメリカで考案されたといわれ、主役は唐辛子の粉末。オレガノが入ることも多い。
辛いスパイスって何ですか？
A
辛味成分を持っているスパイスのことです。
辛いスパイスは、香りまで辛いと思いがちだが、必ずしもそうではない。辛味をつけるのは、香りではなく、そのスパイスが持っている辛味成分。香りの成分の中にそれが入っているものもあれば、そうではないものもある。ただし、一口に辛味成分といっても、スパイスによって、それぞれ違う。
よく耳にするカプサイシンは、唐辛子が持っているもので、同じ辛いスパイスでも、山椒にはない。山椒が持っているのは、サンショオールという、また別の辛味成分だ。成分が違えば、辛さの特徴も自ずと変わってきて、それは大きく二つのタイプに分けることができる。
一つは鼻の粘膜をツンと刺激するようなシャープな辛味で、瞬時に感じられるが、消えるのも早い。もう一つは、口の中がカーッと熱くなるようなホットな辛味。これはシャープ系に比べて辛さがくるまで少し時間がかかるが、なかなか消えない。前者の代表格がワサビやマスタードであり、後者が唐辛子やコショウ、山椒、ショウガなど。カレーはどれだけ辛くても平気なのに、刺身のワサビが苦手だという人がいるのは、このためだ。
また、この二つのタイプは、特性も異なっていて、ホット系は比較的熱に強く、シャープ系は弱い。熱を加えると辛味が飛んでしまうワサビは、刺身の薬味に。火鍋に唐辛子や山椒が入っているのにも、ちゃんと理由があったのだ。
主な辛味スパイス
HOT系
熱に強い、辛味の感じ方が遅くて長く続く
コショウ
辛味成分：ピペリンなど
中世では金と交換されるほど珍重され、現在では世界一使われているキング・オブ・スパイス。南インド原産で、ピリッとした爽やかな辛さが特徴なので、辛味を意識せずに、いろいろな料理に使える。主にブラック、ホワイト、グリーンがあるが、実は収穫時期や加工方法が違うだけで、全部同じもの。個体差はあるが、一般的にはホワイトがマイルド。
唐辛子
辛味成分：カプサイシン類
中南米原産のナス科の植物で、主に生のまま食べられる、辛味の少ない甘唐辛子と呼ばれるものと、スパイスとして使われる辛味の強いものに分けられる。シシトウや万願寺唐辛子は前者。後者は、ヒリヒリと口の中が焼けつくような辛味が特徴。熟すにつれて、緑色から赤（品種によっては黄色など）に変わっていき、一般的に熟した赤いものの方が辛い。
山椒
辛味成分：サンショオール
日本と中国が原産で、日本では古くから使われていたスパイスの一つ。果実は緑色から暗褐色に変わり、初秋になるとはぜて開く。このはじけた状態が花のように見えることから、中国では花椒と呼ばれている。辛味成分はその果皮のみに含まれていて、ビリビリ痺れるような辛味が特徴。ウナギに合わせるように、脂っぽい料理に薬味的に使うと効果的だ。
ショウガ
辛味成分：ショウガオールなど
アジアでは紀元前から使われていた記録が残る古いスパイスの一つで、原産地はアジア南部。日本でも、山椒と同じ“はじかみ”という名前で古くから使われていた。根茎の大きさによって３種類あり、さらに収穫したての新ショウガと、２ヵ月以上保管されて出荷されるひねショウガに分けられる。爽やかな辛味が特徴で、新ショウガの方が辛味が少ない。
SHARP系
熱に弱い、すぐに感じるが早く消える
ワサビ
辛味成分：アリルイソチオシアネート
日本原産のスパイスで、大根と同じアブラナ科の植物。辛味成分は、根茎に多く含まれていて、摩擦によって酵素が働いて作られるので、きめの細かいおろし金で擦ると、より辛くなる。その特徴は、鼻の粘膜を刺激するようなツンとした辛さ。大根にも同じ辛味成分が含まれている。また、西洋ワサビと呼ばれるホースラディッシュに含まれる成分とも同じだ。
マスタード
辛味成分：ｐ−ヒドロキシベンジルイソチオシアネート
名前の由来は、発酵前のブドウ＝ワインマストから。古くは、粉末をワイン造りに使っていたという。原産地は広範囲で、黒辛子、和辛子、白辛子があり、日本の辛子は和辛子の一種。ワサビに通じる鼻をツンと刺激するような辛味で、白辛子は辛味がマイルド。いずれも辛子菜という植物の種子で、それを粉末状にし、水で溶いて数分置くと辛くなる。
