L'évo（富山／南砺）
イノベーティブ：
辺境から発信する革新的な地方料理
3月半ば、〈レヴォ〉の敷地はまだ雪に覆われていた。富山駅から峠越えの道を約2時間。アクセスは決してたやすくない。でも、着いてしまえば旅の疲れなど吹き飛ぶ心地。ゆったりとしたレセプションにくつろげば、厨房から漏れる薪火の温かな香りが芳しい。別棟の客室は、窓が切り取る景色が室内の空気まで浄化するかのようだ。
5月まで雪が残る、深い山間の地に立つ。夜は星空も見事。 
谷口シェフ。レストランガイド『ゴ・エ・ミヨ2022』で「今年のシェフ賞」を受賞。日本を代表するシェフの一人。 
ウォークインのワインセラー。ほか、谷口シェフがカスタムメイドしたジビエ熟成庫も。
富山市内で高い評判を得ていた〈レヴォ〉が利賀村に移転したのは2020年。谷口英司シェフが選んだ“理想郷”は、自然の恵みが眠る山間の集落だ。
15皿のコースで供される料理は、ジビエは脂まで美しく、野菜やハーブは香りが鮮烈。この日は、生きたまま薪火で炙ったホタルイカが供された。針穴に糸を通す緻密さで作られていながら、味わえば山へ、その先の海へ意識が広がっていく。
〈レヴォ〉のイノシシ。薪で火を入れ、根付きのホウレン草と雪の下で熟成させたニンジン、冬の香りを残す野菜とともに。22,000円のコースから（宿泊料は別）。 
「大門素麺」。隣の砺波市に伝わる手延べ素麺をアルデンテにゆで、フキノトウ香るヤギ乳チーズのソースで。 
アミューズ「プロローグ」。山椒の殻を纏わせた深海魚・ゲンゲ（中央）、酒粕入りのグジェール（右上）ほか。 
「毛蟹」。黒部の毛ガニを、山わさびの粉末や根セロリと合わせ、バターが香るジャガイモの生地でサンド。 
「水蛸」。切り方と薄さ、ほのかに温かな温度で、食感と甘味を最高値に導く。梅、大葉の香りがアクセント。
帰りの心配がないのは宿付きレストランの魅力だが、それだけではない。夜の静寂に浸り、森の目覚めに耳を澄ませば、そこに棲む命の気配に味の記憶が蘇り、体に染み渡る。そう考えれば険しい山道も、美しいアプローチなのだ。
大きな窓とオープンキッチンの間にテーブルが並ぶダイニングは、調理の音がBGMに。個室もある。設計は齋田武亨。 
客室は“集落”をイメージし3棟のコテージに。古い家具や建具をリデザインし使用。 
朝食は、地域で食べ継がれているおかずを盛り合わせで。熊のしぐれ煮、ハタハタの一夜干し、赤カブの漬物ほか。左下の皿は、伝統保存食・堅豆腐の煮しめ。
