Istaz（築地）
築地に腰を据えて、正統派イタリアンを極める
階段をとことこ3階まで。ドアを開けると、シンプルでしゃれた空間が広がる。ゆったり設（しつら）えられた8席のL字カウンターには位置皿と赤いナプキン。どの席からも厨房が見通せる。ガタイのいいシェフがムダのない動きで、目の前で生地からパスタを手打ちしてくれる。
蛤のコルツェッティ
セモリナ粉と強力粉、卵、オリーブオイル、塩で作った生地を薄くのばし、木のスタンプで挟んで模様を作る、リグーリア州伝統のメダル形ショートパスタ。型押しのパスタはまるでアートのよう。存在感大。ソースには大きなハマグリ。調理中からいい香りが漂う。仕上げにボッタルガを振りかけて。コースの一品。
カルネ・クルーダ
2026年は午年だけに、馬肉のタルタルを。馬肉にエシャロット、ニンニク、ケッパー、シブレット、レモン、塩、卵黄、オリーブオイルを加えてよくよく混ぜ合わせたもの。カリッと焼いたバゲットにのっけて。コースの一品。
ピチ、イイダコのラグー
トスカーナはシエナの伝統パスタ。水分多めの生地でモチモチ。イイダコ、ケッパー、オリーブ、トマトソース、白ワイン、隠し味に南イタリアのペースト状の辛口サラミ「ンドゥイヤ」を。ワイン進むなぁ。コースの一品。
伊藤浩二シェフはプロの格闘家を経て、24歳から料理人に。キャリアは今年で20年になる。満を持しての独立店は、「プロレスの神様」と称された敬愛するレスラー、カール・ゴッチの本名、イスタスから命名した。
料理は1コースのみ。アミューズ、冷前菜、温前菜2種、ショートとロングのパスタ、メイン、デザートまたはチーズという流れ。大満足。「いろんなスタイルをやってきた中で、自分の店ではクラシックな正統派で行きたいと思っていたんです」とシェフ。
クラシックと聞くと重いのではと思うかもだが、軽やかで繊細。伝統の手打ちパスタ2種がコースの華だ。
「店を開いてから周囲を見回したら、静かないいところだった」と伊藤シェフ。 
居心地のよいゆったり空間。つい長居をしそう。
