塩味や辛味で食欲をブーストしてくれる青菜炒めは、スターターにうってつけ。中国では初めに3、4種の青菜炒めが円卓に並ぶのが当たり前だという。シンプルな分、素材選びや味つけの妙を楽しんで。
恵比寿〈広東料理 龍天門（りゅうてんもん）〉
・その日入荷したフレッシュな青菜を使用。こちらは広東白菜の中心部分だけを贅沢に。
・熱したスープにくぐらせた後に炒め、余熱で火入れすることでツヤツヤの仕上がりに。
・伝説の裏メニュー・くるみ入り担々麺も人気。
白金高輪〈蓮香（レンシャン）〉
・発火寸前の油に青菜を投入。一瞬で乳化させ旨味を生み出す。火入れは5秒。
・冷菜盛り合わせの後には、必ず青菜炒め。
・店の料理を知るインポーターがセレクトしたナチュラルワインが、一律1本2,900円で。
御徒町〈老酒舗（ろうしゅほ）〉
・濃厚な味つけの青菜炒めは酒のアテにぴったり。ゴマ油の香りと唐辛子の辛味が魅力。
・隠し味はさっと回しかける豚足と鶏のスープ。自家製ラーメンにも使用。
・飲み放題の紹興酒は甕（かめ）出しを楽しめる。
神田〈神田味坊〉
・味坊集団で使用する野菜の多くは茨城などの自家農園で作るオーガニックの中国野菜。
・青菜炒めは旬の素材で。この日は菜の花。
・塩、コショウ、ニンニクと、必要最低限の味つけで、食材の旨味を引き出す。
新宿〈上海小吃（シャンハイシャオツー）〉
・歌舞伎町の奥地に佇む、上海の家庭料理の店。
・Ａ菜（油麦菜・ユーマイサイ）はレタスの仲間。シャキシャキの歯応えと高い栄養価も魅力。
・オイルをまとったＡ菜をビールで流し込む瞬間の旨さといったら！
