材料も手順も、無駄を省いた
手際が命のワイルド系魚料理。
アウトドア派の父の影響で、幼い頃から釣りやキャンプに親しんできたという〈Äta〉の掛川哲司さん。
「僕のアウトドア魚料理は、基本ワイルド。川や海辺にテントを張り、釣った魚をその場で調理。っていうのが本来一番楽しいけれど、今日は築地で仕入れてきました。屋外で料理をする時、切り身を持っていくのでは少し味気ないから、骨や内臓も丸ごと食べられる魚が理想的。さばく手間も省けるしゴミも減らせるので片づけもラクです」
まず取り掛かったのは、50㎝もあろうサクラマス。小さなペティナイフで身を切り出し、炭火にドン！この日掛川さんが持ってきたのは、この小さなナイフ1本だけ。弘法は筆を選ばず、だ。そばではトレビスとイワシ缶に火が入っていく。その間、手早くソースを仕上げると、焼き目のついたトレビスを粗めにちぎって皿にのせ、その上に熱々のイワシ、トマトたっぷりのソースを盛る。別の皿にはトマトのスライスが並べられ、焼き上がったマス、ブッラータチーズがのる。
「熱々と冷え冷えが今日のテーマかな」
と、ものの30分であっという間に2品完成。なんという手際の良さ！メインはアユの包み焼きだ。最初の2品を堪能しながら、じっくり火が通るのを待つ。湯気が立ち始め、アルミの表面がグラグラしてきたら完成の合図。包みを開いた瞬間、レモングラス、コブミカンの爽やかな香りがパァ〜と広がり、歓声とともにぷっくりと蒸し上がったアユが姿を現した。
アユのオリエンタル包み焼き
材料（1食分）
アユ3匹、エシャロットの輪切り2個分、レモンの輪切り1/2個分、ライムの輪切り1/2個分、トマトの輪切り1/3個分、ニンニクの乱切り2個分、コブミカンの葉4枚、レモングラス10g、バター50g、白ワイン大さじ1、オリーブオイル大さじ2、塩適量、パクチー適量
作り方
①アルミホイルの上にクッキングシートを敷き、輪切りのレモンとライムを交互に並べる。その上にコブミカンの葉、トマト、両面に塩を振ったアユ、エシャロットの順に重ね、レモングラス、ニンニクを散らす。再びレモンとライム、コブミカンの葉、エシャロットを重ね、バターを入れ、白ワイン、オリーブオイルを回し入れて開口部を閉じて包み込む。
②火にかけて20分ほど焼き、包みがグラグラと沸いてきたら封を開き、仕上げにパクチーを散らして完成。
サクラマスのロースト
材料（1皿分）
サクラマスの厚めの切り身2枚、トマトの輪切り1個分、サルサベルデ大さじ1、ブッラータチーズ2個 、ディルの葉1本、オリーブオイル適量、塩適量、黒コショウ適量
作り方
①サクラマスの両面にしっかり塩を振り、炭火で両面を焼き、片面にサルサベルデを塗る。
②皿に厚めの輪切りにしたトマトを並べ、軽く塩を振りオリーブオイルを回しかける。
③ ②に熱々のサクラマスをのせ、ブッラータチーズをのせ、黒コショウ、オリーブオイルを回しかけディルをあしらい完成。
トレビスとイワシの缶詰マスタードソース
材料（1皿分）
イワシの缶詰1個、トレビス1/2個、A［ミニトマト10個、エシャロットのみじん切り1/2個分、つぶマスタード大さじ1、ビネガードレッシング大さじ3、ケイパー小さじ1、黒コショウ少々］、アサツキの小口切り3本分、塩適量、オリーブオイル適量
作り方
①イワシの缶詰を火にかけて温める。
②半分にカットしたトレビスの両面に塩を振り、オリーブオイルをかけて直火で両面焼く。
③ミニトマトを半分に切り、ほかのAの材料と一緒にボウルに入れて混ぜる。
④焼けたトレビスを粗く手でちぎって並べ、その上に温まったイワシを置き、を豪快に盛り、アサツキを散らして完成。
