2020年5月にオープンした〈松濤 爛缶〉。店主の柿木信浩さんは、渋谷〈高太郎〉の立ち上げから9年にわたって二番手を務め、料理人仲間の白石貴之さんを誘ってこのほど独立。
今日は、師匠である〈高太郎〉店主の林高太郎さんが、自身が10年間仕えた〈並木橋なかむら〉のオーナー、中村悌二さんを連れて訪問しました。
中村さんは、現在、東京で7店舗の人気酒場を経営。その卒業生たちが、今の酒場シーンを面白くしているともっぱらの評判です。中村さんから見れば孫弟子にあたり、林さんから見れば愛弟子の柿木さんの店は2人にどのように見えるのか。
また柿木さんは、師匠や大師匠の言葉をどのように聞くのか。酒と料理を媒介に、〈なかむら一門〉の師弟鼎談が始まります。
近年、小体ないい店が登場している松濤エリアに、2020年5月に開店。「ショウトウ（消灯）の街にぽつりと灯る明かりのような酒場になれたら」という思いで“ランプ”という屋号に。早くも人気だ。
繋がる名酒場のバトン
3代が語る、その秘訣。
林高太郎
中村さん、ここに来るのは今日が初めてですよね。
中村悌二
のぶ（柿木さん）としゃべった記憶が、はっきり言ってあんまりないんだよなぁ（笑）。
林
僕と一緒に面接しましたよ。
柿木信浩
東京の居酒屋で働きたくて、〈東山KAN〉に食べに行ったら格好よくて「ここで働きたい！」と。翌日電話して、中村さんと、店長だった高太郎さんに面接してもらいました。
配属された〈山都〉で1年半。その後9年〈高太郎〉さんを手伝いました。こちら、1品目は、さつま揚げです。僕が鹿児島出身なもので。
中村
ありがとう。
独立するときに大事なのは「自分のネタはあるのか？」ってことだよね。
林
武器になる個性ですよね。
中村
そう。例えば、のぶなら「〈高太郎〉に長年いました」というネタは、信頼度がぐっと上がるし、さつま揚げを出すときに出身地を言い添えたのもいいね。
柿木
2品目は、落花生を発芽させたピーナッツもやしです。
林
中村さん、これ絶対好きですよね。シンプルで。
中村
めちゃくちゃおいしいよ。ひと手間かけてあるし。どこ産？
柿木
福岡の能古島です。
中村
各地のこういう食材を取り入れて、生産者の思いを伝える役割があるよね、酒場には。料理に関しては「シンプルに、でも自分の思いを込めたひと手間をかけろ」と言っています。そうじゃないと、いい酒場にはならない。
林
お客さんに楽しんでもらうための大切な要素ですね。そうした思いを伝えるためにも、カウンターがあることも重要です。
身ぶり手ぶりを交えて語る中村さん。“子”と“孫”が真剣に聞き入る。 
柿木さんは鹿児島出身。ゆえに、揚げたてのさつま揚げでスタート。 
今年還暦。自身のみならず弟子、孫弟子の活躍も期待される中村さん。
ポイントは、カウンターに
飲料、一品、美意識の伝承。
中村
当然！カウンターのない酒場なんてあり得ない。僕はもともとバー出身だから、余計にそう。あと、うちにいた人間はみんな、飲み物の氷は店で割っているはず。
林
はい、うちもそうです。
中村
ここ、氷用の桶はある？
柿木
はい（と差し出す）。
中村
ちっさ！それ、酢飯用じゃないの？（笑）
柿木
これがちょうどよくて。
中村
おいしいドリンクを作るには、氷を割って締めるのがいい、ってことが、わざわざ言葉にしなくても伝わっているんです。
柿木
続いてポテトサラダです。
中村
乗ってるねえ、サバ（笑）。
林
これものぶの武器なんですよ。
中村
メニューをチェックするときに、僕が一番気にするのは食材の組み合わせですね。
ポテサラにキュウリ入れただけじゃあ、話にならないじゃない。高太郎は卵を乗せた。のぶはガリを混ぜて、サバを乗せた。こういう発想が、お客さんに「面白い」と思わせる。
林
名刺代わりになる一品を作れ、とはよく言われました。
中村
料理の試食は実は一切しないんだけれど、そういう視点と料理名、あと季節感がある内容かどうかは、うるさくチェックします。
中村さんのハートを掴んだピーナッツもやし¥660はシャキシャキ食感。 
炙ったサバがドンとのった、燻製鯖とガリのポテトサラダ¥880。 
“感性の人”中村さんの言葉をロジカルに変換する林さん。
