중화를 넘는 도쿄의 이업종 만두 11선 ~후편~

<비쓰다야>의 수제 야채

1개 70g초! 맛도 만족도도 요코즈나급, 갓츠리 기분의 날의 최적해

볼륨 만점의 돼지 생강(생강) 구이나 튀김 등 10종류 이상의 정식이 대인기의, 매일 행렬이 끊이지 않는 인기점. 밤에는 술과 즐길 수 있는 단품요리도 굉장히 늘어나 ‘홈메이드 소만자’도 그 중 하나다. 5대째 점주인 히사다 아키라씨는 중화 요리점에서의 수업 경험이 있어, 만두는 손의 물건.

팥소의 베이스가 되는 것은 거칠게 자른 돼지 장미 고기나 부추, 양배추, 파, 생강. 존재감이 있는 재료에 지지 않도록 라드, 닭유리, 검은 후추 등으로 확실히 맛을 곁들여, 게다가 「프라이드 샬롯」으로 고소함도 플러스하는 것이 히시다씨류다. 이것을 지름이 큰 두꺼운 가죽으로 감싸고, 백조유(시라시메유)와 물을 넣어 끓는점을 올린 프라이팬으로 튀김 구이로 하면, 캬릿&쥬와트와 행복의 일품이 완성!

<Gatito>의 만두 모듬

어디까지나 뒤 메뉴. 하지만 압도적인 인기를 자랑하는 아소트 만두

데킬라를 사랑 해요. 그리고 만두도. "아사가야의 <돼지 팔계"에는 오픈했을 무렵에 다녔습니다"라는 에피소드에서도 만두 사랑의 힘을 엿볼 수 있는 점주 이토 유카씨가 열린 테키 러버에서는, 스스로 만두가 명물이 되었다. 뒤 메뉴이지만, 가게를 방문하는 사람의 대부분이 주문.

20종류 이상의 레퍼토리에서 그날 추천하는 5종을 모듬으로 제공한다. 이날은 '유자', '가파오', '고추 된장', '마늘', '미야마 초밥'. 키가 되는 식재료는 크게 자르는, 팥소에 섞지 않고 위에 올려놓고 감싸는 등의 궁리로, 각각의 맛을 두드러지게 한다. 게다가 이토 씨가 선택하는 아가베 (용설란) 100 % 데킬라는 입안의 지방을 깔끔하게 시켜 만두와 궁합 발군!

<WE ARE THE FARM 메구로점>의 케일 만두

케일의 맛을 넓힌 입역자가 만드는 케일 사랑이 가득! 만두

오너 셰프의 후루모리 케이스케씨는, 케일이 일본에서는 아직 녹즙 밖에 사용되지 않았던 무렵, 미국에서 그 매력에 개안. 본래는 겨울이 제철의 케일을 통년 기르기 위해 밭을 경작해, 지금은 도쿄돔 5개분의 자사 농장에서, 케일을 비롯한 야채를 기르고 있다. 그리고 요전에, 염원의 케일 만두가 드디어 가게의 메뉴에 참가했다.

신선도가 생명의 케일은, 아침 채취한 것을 그 날 중에 가공해야 하는 데다, 열을 넣으면 색이 날기 쉽기 때문에, 아름다운 녹색의 가죽을 실현하는데는 고심했다고 한다. 팥소도 연결 정도의 돼지고기와 배추, 파, 생강, 마늘을 섞은 것만으로 거의 케일. 신선한 케일을 통째로 먹고 있는 것 같은, 건강 컨셔스한 만두다.

<향신료 & 허브 선술집 야루키>의 매운 닭 껍질 간장

선술집을 사랑하는 토니 씨가 짜낸 독창성 가득한 만두

이자카야 체인 <야루키 찻집>에서 10년간 활약한 후 자신의 가게를 연 인도인 샤힌 자카리야 토니 씨. 자신의 향신료 사용을 살린 메뉴는 여기에서만 맛볼 수있는 것뿐. 특히 '매운 닭가루 간장'은 탄두리 닭고기와 닭고기 등을 만들 때 벗긴 껍질을 남김없이 사용하기 위해 고안한 아이디어 메뉴다.

원시 닭 껍질에 닭고기 고기와 양배추, 대나무, 표고버섯을 섞은 팥을 감싸고 쪄서 냉동. 이것을 주문마다 튀겨 뜨거운 곳에 특제 향신료를 듬뿍 뿌린다. 커민, 고수, 채팅 마사라, 망고 파우더 etc.의 향기가 복잡하게 얽힌, 정말 매혹적인 술 아테다.

<소요리 백켄>의 셀러리 만두

그 밖에는 없는 한 트위스트가 먹은 순간 감동하는 만두에!

"찔린 순간 입안에 퍼지는, 주왈한 육즙과 샤키샤키로 한 셀러리의 잔잔함을 맛보고 싶다"라고 말하는 것은, 오너의 "마상"것 마츠자키 토모에씨. 돼지고기 고기와 국물을 함께 반죽하여 기름에 수분을 담아 듬뿍 셀러리와 양배추를 섞는다.

맛은 간장, 술을 기반으로 미림이 숨겨진 맛. 껍질은 모찌모찌이면서 바삭하게 굽고 식감이 좋은 것을 찾아 찾았다. 빠듯이까지 팥소를 감싸고 구이면은 얇은 센베이처럼 바삭바삭하게, 주위는 모찌와 구워내는 것이 맛의 비결. 먹은 순간의 퍼스트 임팩트는 마츠자키 씨의 목적대로다. 식초와 후추만의 소스도 깨끗하고 확실히 술이 진행되는 만두. 주문률 거의 100%라는 것도 납득!

<니쇼쿠>의 수프 만두

포르치니가 흠뻑 향이 나는 만두와 스프의 일체감을 맛본다

히로시마・세토다산의 상질의 레몬을 사용한 레몬 사워를 비롯한 사워류가 종류 풍부한 데다 내츄럴 와인도. 충실한 알코올에 잘 맞는 노브를 갖추고 있는 것이, 여기 <니쇼크>. 특히 튀김에 힘을 쏟고 있고, 양고기, 멘치카츠, 수제 타르타르 소스를 곁들인 아지플라이에 튀김 피자와 좀더 미도리.

그런 가운데, 요리사 혼신의 일품으로서 스프 만두도 온 메뉴. 키가 되는 식재료는, 이탈리아의 건조 포르치니. 물로 되돌린 것을 새기고 만두의 팥에 섞어 되돌려 국물은 스프의 베이스로 한다. 포르치니 이외에도 프랑스와 일본의 버섯도 7~8종을 더하고 있기 때문에, 맛과 풍미의 응축감이 더 이상 없다. 마신 〆에 부탁하고 싶어지는 만두다.