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焼肉名人が教える、家焼肉をもっとおいしくするコツ

肉の部位を覚え焼き方のコツを学びいい肉を取り寄せた。さて、いよいよ家で焼くぞ!の前に、家焼肉をさらにグレードアップするためのコツを、〈ナスキロ〉オーナーシェフ・高山いさ己さんと、フードアクティビスト・松浦達也さんに聞きました。

illustration: Takahiro Shimada / styling: Miho Iguchi / photo: Kiichi Fukuda / text: Haruka Koishihara

冷凍肉をもっとおいしく

お取り寄せの焼肉セットの中には、冷凍便で届くものも。「食べる前日から冷蔵庫でゆっくり解凍、が鉄則。流水解凍NG」(高山)。「その際、パッケージの口を少し開けておくのも大事。解凍時の水分で肉が蒸れるのを防ぎ、乾かしたい」(松浦)。

冷蔵庫内で肉を乾燥させる水分調節テクニックは、冷蔵肉にも応用可。「特に、あまり温度が上がらないホットプレートで焼くときは、肉にラップを掛けずに冷蔵庫で1時間放置すると◎」(高山)

しまだたかひろ 牛のイラスト

焼き野菜をもっとおいしく

肉と一緒に野菜を焼くなら、何がおすすめ?「夏場の〈スタミナ苑〉で登場する丸のままのピーマンは、家焼肉に取り入れています。完全に真っ黒になるまでじっくり焼くと旨い!」(松浦)。

「断然、キュウリ!松浦さんのピーマン同様、低温ゾーンで序盤から丸焼きに。表面が真っ黒になったところで食べると、肉との相性が最高。オイキムチでもOK。あと、シイタケは軸だけ取ったら、傘を逆さにして焼くと旨味が逃げません」(高山)

タレに工夫でもっとおいしく

市販のタレの味やセットに付属するお店自慢のタレは安定感アリ。が、「既製品に頼らず、自由に楽しめるのは家焼肉の醍醐味。市販品の原材料表示を参考にしつつ自作するのはどうでしょう。おすすめは《ドール ピーチミックス100%》や甘酒で甘味をつけること。奥行きのある味になります」(松浦)。

「簡単なのは、手持ちのタレ+ヤンニョムジャン。ゴマ油+ニンニク+塩は無敵だし、ゴマ油+醤油+ニラも汎用性が高いです」(高山)

しまだたかひろ 牛のイラスト

こだわり道具でもっとおいしく

弘法は筆を選ばなかったというが、焼肉初心者は道具も吟味したい。「《炭火焼きロースターYK-T》は名品!ただ炭は環境を選びます。手軽においしく、ならホットプレートが現実的。230℃程度まで温度が上がる機種&脂が切れるプレートが理想。その条件を満たすのが《やきまる》。厚めの肉をじっくり焼くのに最適」(松浦)

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