WINE&FOOD YUHARA（都立大学）
ワインのスペシャリストが作るつまみで飲む
茨城・つくばの酒輸入・販売店〈葡萄酒蔵ゆはら〉は、イタリアを中心に優れた造り手のナチュラルワインを扱う。代表・湯原大（ふとし）さんのセレクトは料理人たちの信頼も厚く、都内の飲食店約200軒に卸す。このプロ御用達の店が、都立大学に「買えて・飲める」拠点を構えた。
「牛すじのどて煮 炙りキャベツ」
天然の麹菌で熟成させる「宮古みそ」と甘口の麦味噌、2種類の味噌を使って煮込んだ牛すじは、じっくり噛み締めたくなる旨味を湛えている。さっと炙ったキャベツの、歯切れのよい食感がアクセントに。「凝縮感や複雑味のある赤ワインとの相性は特にいいと思います」と犬塚さん。900円。
「割り干し大根の旨煮」
ジャンルにとらわれない酒肴も数種登場する。大根を縦に細長く切って干した「割り干し大根」をニンジン、油揚げや干しシイタケと戻し汁で煮た一品は、砂糖や味醂を使わず「ワインの甘さが入る隙間のある味」に。500円。
「とりレバーのクロスティーニ」
材料は、鶏のレバーのほかはニンニク、鷹の爪と陰干しして糖度を高めたブドウで造るデザートワインの「ヴィン・サント」のみ。レバーの旨味とブドウの甘味が融合した一品は、彩りこそ地味だがワインが進む！800円。
切り盛りするのは、名刺に「営業部 部長」という肩書のある犬塚賢さん。15年前に〈葡萄酒蔵ゆはら〉に入社するまではイタリア料理店にソムリエとして勤務し、料理人でこそないがその腕前は玄人はだし。かつて学芸大学にあった事務所で、取引先のシェフやインポーターに振る舞った料理が評判だったことから、ここでは厨房に立つ。
ジャンルを超えたつまみを揃えるが、いずれも甘味を加えていない。それは「ブドウの甘味が入る余地を残すことで幅広いワインと合う」から。ナチュラルワインを熟知する犬塚さんが考える味の最適解、様々な組み合わせで体感してみたくなる。
「これから作りたい料理がたくさんあります」という犬塚さん。 
セラーには、1,000本以上のワインが。約7割がイタリア産だ。
