てのしま（青山一丁目）
日本料理を身近に。“みんなの和食”あらわる！
店主の林亮平さんは京都の老舗料亭〈菊乃井〉出身。本格的な日本料理＝懐石料理、懐石料理＝高級。そんな世間のイメージを払拭しようと¥10,000のコースで目指すのは、ハレとケの間にちょうどいい身近な和食店だ。
9品からなるコースは、前菜、お椀、お造り、魚料理、満足度を高める肉料理もあり。決めの一手は、てのしま寿司だ。季節感のある三角のいなり寿司に、締め加減も抜群な棒寿司2種の3点盛りでインパクトは絶大。シャリは江戸好み、仕立ては京都。そのセンスが林さんらしい。
〆のにゅうめんは「お吸い物」の位置づけ。ハレの食材である昆布でなく、ケのいりこだしを使用。修業時代、伝説の料理長に学んだ「お椀のルール」に則り、味が一番わかるという料理の寸法（口中体積）と器の大きさも考慮し、旨味たっぷりのだしでシンプルに食べさせる。
「てのしま寿司」上から時計回りに、おいなりさん、秋刀魚と穴子の棒寿司。赤酢と白酢を使い分け、3種それぞれに酢飯を仕立てる。この日のいなり寿司の具は焼きキノコ。マツタケ、丹波シメジ、マイタケで季節感のある味わいに。穴子にはチョコレートのように濃厚な煮詰めを添えて。料理はすべて¥10,000のコースから。 
「いりこだしにゅうめん」小豆島〈船波製麺所〉の半生にゅうめんを使用。「引くくらいおいしい」と林さんも絶賛。いりこだしと九条ネギ、ユズ、黒七味でシンプルに。最後の一滴まで飲み干したくなるほど。大中小とサイズが選べるのもうれしい。 
「牛 朴葉味噌焼き」一般的には流通していない、稀少な愛媛県産「はなが牛」を使った主菜。表面はサクッと、中はロゼに仕上げる火入れも完璧。下には焼きナス、銀杏、手島の親類が栽培するという幻の本鷹唐辛子をアクセントに。
現代的に表現した日本料理を「肩肘張らず、カジュアルに」と林さん。願ったり叶ったり。
