falò+（虎ノ門ヒルズ）
炭火＋発酵の妙味を楽しむ車座イタリアン
厨房の中央にある焼き台をカウンターでぐるりと囲む焚（た）き火のような雰囲気が楽しい、代官山のイタリアン〈falò〉。そのスタイルを踏襲しつつ「発酵」というキーワードを加えた姉妹店が、虎ノ門ヒルズの“第4のタワー”にお目見えした。
シェフに抜擢されたのは、4年前から〈falò〉に入り、シェフの樫村仁尊さんの下で経験を積んできた江口拓哉さん。
「発酵調味料の醸し出すコクや旨味、酸味は、主役の食材を底上げしてくれて料理の味わいに厚みが出る」と、味噌や醤油などさまざまな発酵調味料を店で手造りしている。床下収納には、出番を待つ樽や瓶がぎっしりと。
「塊で焼いたピュウファロのポルケッタ」
ポルケッタは〈falò〉のスペシャリテ。代官山では塊の豚バラ肉に特製スパイスを巻き込んでいるが、こちらでは発酵の技をプラス。豚肉の端材を軟らかく炊いたお米と塩と混ぜ、約2週間発酵させた自家製の「豚の熟れ鮓」を使う。クリームチーズのような熟れ鮓の風味が加わりコクのある味わいに。3,500円。
「ギターで作った手打ちパスタ 自家製柚子胡椒と海苔のクリームソース」
枠にギターのように弦を張った器具で作る、弾力あるロングパスタ「キタッラ」も、香りの良い明石のりとともにソースに溶かしたユズコショウも自家製で。2,200円。
「カルトッチョ」
「レストランで魚を一尾丸ごと食べる醍醐味を楽しんでもらいたい」と、定番メニューに。この日は金目鯛を、発酵白菜と自家製醤油、アサリだしとともにホイルで包み、旨味と香りを逃さず蒸し焼きに。4,200円。
豚の熟（な）れ鮓（ずし）と白インゲン豆味噌を添えたパテ・ド・カンパーニュや炭に埋めて焼くキャベツ、自家製の塩辛を使うイカ墨スパゲッティなど“とりあえず”の一品から〆のパスタまで、スタッフの「新しさをプラスした、ほかにはない味を！」という意欲みなぎる、イキのいい新店だ。
中央にある焼き台で炭火を駆使する江口さん。 
へりが弧を描いていることで、自然と向き合う姿勢になるカウンター。
