ONtheTABLECHINESE（渋谷）
九州食材とスパイスを生かした個性派コース
前菜には山椒（さんしょう）風味のスパニッシュオムレツにピクルス、カシューナッツを加えたパテ・ド・カンパーニュなど、ワインを誘う品々を盛り合わせて。あるいは昆布締めにした鮮魚のカルパッチョ。メインの黒毛和牛の黒酢炒めには、ジャガイモのミルク煮を付け合わせにたっぷりのハーブとグリーンソースを合わせてフォカッチャをプラスする。
「熊本天草産黒毛和牛の黒酢炒め」
福岡時代から付き合いのある熊本・天草の黒毛和牛で部位は繊維が細かい赤身のトウガラシを使用。黒酢の風味に負けない、栃木産のニラ、ザーサイ、ショウガの香味ソースでいただく。饅頭の生地を2次発酵させ、焼き上げたフォカッチャを添えるあたりが平賀さんらしい。料理はすべて6,600円のコースから。
「前菜盛り合わせ」
左上から時計回りに、山椒風味のスパニッシュオムレツ、パテ・ド・カンパーニュ〜中華スパイス〜、鹿児島産タケノコの漬物炒め、エビイモと松の実のピーナツ油炒め、ビーツのピクルス、大根の醤油漬け。
「豚足と山芋のトウガラシ炒め」
「福岡では豚足をよく食べるのでアレンジしたかった」と平賀さん。豚の角煮トンポーローをヒントに一工夫。煮込んだ豚足を黒酢で締めて骨を外し、一度冷やしてから一口大に。揚げてから唐辛子と炒めて仕上げる。
ジャンルにとらわれない自在なアレンジが冴えるオーナーシェフの平賀大輔さんは、脇屋友詞氏率いる〈Wakiyaグループ〉出身。福岡の店にいた頃は休日になると九州各地の農園、牧場、漁港に足を運び、食材ハントに費やす生活。思い入れがあるだけに、糸島〈久保田農園〉のハーブをはじめ選りすぐりの食材を新店でも積極的に取り入れる。
2種類の唐辛子とクミンを効かせた豚足料理も、香りと刺激の相乗効果で本領を発揮。
「カレー好きなのでスパイス使いは得意です」と平賀さん。引き出しはまだまだありそうだ。
「今後はワインと相性のいい小皿料理もやっていきたい」と平賀さん。 
ガラス張りのキッチンを採用したカウンター席。
