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グルマン温故知新:江戸川橋〈中華 汀〉古典をリスペクトした緻密な料理を気軽に

テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

Photo: Shin-ichi Yokoyama / Text: Mamiko Kume

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中華 汀(江戸川橋)

古典をリスペクトした緻密な料理を気軽に。

四谷三丁目〈峨眉山〉を皮切りに、神楽坂〈芝蘭〉では料理長として腕を振るった江崎祐弥さん。縁があって名店が主催する四川省ツアーに参加し、「パンチが効いているのにさらりとして軽い。食材や香辛料の使い方、その何もかもが新鮮だった」と本場の味に開眼。以来、中国の古典料理を踏まえながら、理論的な調理技術と工夫で狙い通りの味を生み出している。

名刺代わりのシグネチャーメニューは、修業時代にまかないで「作りに作った」という麻婆豆腐。水溶き片栗粉の分量と濃度、入れるタイミングを見極め、豆腐に膜を張るようにして加え、煮ながら焼いて仕上げるという経験の賜物。口にしたらまず旨味、次に豆腐の甘味が広がり、清々しい辛味のパンチを残す。

予約しなくても利用できて好きなようにオーダーし、高級店で出されるような料理を気取らずに堪能する。そんな店が江崎さんの理想とするところ。おおむねその方向に進んでいる。

江戸川橋〈中華 汀〉店主の江崎祐弥さん
店主の江崎祐弥さんは福岡県出身。33歳と中国料理では若くして独立。
江戸川橋〈中華 汀〉店内
元カフェだったという店内。そこかしこにその面影が。

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