中華 汀（江戸川橋）
古典をリスペクトした緻密な料理を気軽に。
四谷三丁目〈峨眉山〉を皮切りに、神楽坂〈芝蘭〉では料理長として腕を振るった江崎祐弥さん。縁があって名店が主催する四川省ツアーに参加し、「パンチが効いているのにさらりとして軽い。食材や香辛料の使い方、その何もかもが新鮮だった」と本場の味に開眼。以来、中国の古典料理を踏まえながら、理論的な調理技術と工夫で狙い通りの味を生み出している。
名刺代わりのシグネチャーメニューは、修業時代にまかないで「作りに作った」という麻婆豆腐。水溶き片栗粉の分量と濃度、入れるタイミングを見極め、豆腐に膜を張るようにして加え、煮ながら焼いて仕上げるという経験の賜物。口にしたらまず旨味、次に豆腐の甘味が広がり、清々しい辛味のパンチを残す。
「麻婆豆腐」〈芝蘭〉で学び、磨き上げた味を忠実に再現する。分離したり、餡かけになったりしないよう水溶き片栗粉の濃度を変えながら、3回に分けて加える丁寧な調理。旨味になるという油もしっかり使い、十分に火入れすることで豆腐の旨味を引き立たせる。豆板醤と山椒の痺れる辛さがくせになる。¥1,100。 
「牛ハチノス 山椒オイル和え」塩、砂糖、白酒、ネギ、ショウガ、セロリの葉、ピーパンの種、パクチーの根を加えた香味野菜の煮汁でハチノスを煮込み、ミョウガや万能ネギと合わせて塩や山椒オイル等で味を調える。酒が進む最高のおつまみ。¥990。 
「エビとトマト 卵の塩炒め」スープ、酒、塩、砂糖の合わせ調味料でエビ、トマト、卵、オクラを炒める料理。卵は半熟にせず、しっかりと火を入れることで香りがぐんと良くなり、見た目もきれいに仕上がるそう。食感もしっとりふんわり。¥1,320。
予約しなくても利用できて好きなようにオーダーし、高級店で出されるような料理を気取らずに堪能する。そんな店が江崎さんの理想とするところ。おおむねその方向に進んでいる。
