merachi（西麻布）
日本でしか作れないイタリアンを目指して
ミラノ〈リストランテ トクヨシ〉、コペンハーゲン〈ミエルケ&ホーティカル〉、バンコク〈ガガン〉と海外で経験を積み、銀座〈ファロ〉ではスーシェフを務めた杉本功輔さん。こうしたさまざまなジャンルの名店で培ったテクニックを駆使し、「イタリア人が感動するような日本でしか作れないイタリアンを」と熱量は半端ない。
「トロフィエ ジェノベーゼ ツブ貝」成形後すぐにゆでられるよう、熱湯を加えてセモリナ粉を練り上げる。フレッシュで香り高いジェノベーゼソースに「手打ちパスタの食感と似ている」というツブ貝をプラスする。北イタリア伝統のチーズ「アジアーゴ」の風味がおいしさを引き立てる。以下、料理はすべておまかせコース13,000円から。 
「小田原産スズキのフリット」旬のスズキは豚の脂ラルドを巻いてから油で揚げて、軽やかなフリットに。ディルを使った自家製オイルのタルタルは、コペンハーゲンでの経験と日本人の好みを踏まえたアレンジ。ふっくらとした身質で、上品な味わい。 
「足利マール牛 シンシンのロースト アリッサソース」栃木〈ココファームワイナリー〉のブドウの搾りかすを餌に混ぜて肥育する足利マール牛は「赤身と脂のバランスがいい」と杉本さん。炭火焼きで2時間ほどかけて火入れする。酸味のあるアリッサ、てしま天日塩を添えて。
その思いを象徴するのが、パスタ。リグーリア州伝統のショートパスタ「トロフィエ」なら、カウンター席の目の前で粉から生地を練り上げ、打ちたて、ゆでたてにこだわる。インゲンにジェノベーゼソースとセオリーを守りつつ、食感の良いツブ貝で個性を加えるセンスもいい。
ほかにもパスタはいろいろ。例えば、オマールエビの旨さが凝縮したロングパスタは、フレンチのシェフから学んだという技法で特有の臭みを徹底的に取り除くなどの工夫を重ね、イノベーティブな一皿に。伝統とモダンの調和もまた魅力だ。
