MARUYAMA（茅場町）
テーマは水。文化発信基地的居酒屋
代々木上原のビストロ〈メゾン サンカントサンク〉を筆頭にジャンルを超えた数々の繁盛店を率いる丸山智博さん。新店は日本各地の地酒、食文化、器などをキュレーションする場としての酒場だ。
焼酎、日本酒の和酒に絞って、伝統、革新の造り手にフォーカス。焼酎なら前割りなど、飲み方で変わる味で食事との楽しみを提案する。
本日のお造り盛り合わせ 五種盛り
上から時計回りに、本マグロ、モンゴウイカ、サワラ、サーモン、ザル貝。マグロにはネギの香りを、モンゴウイカには野草のヤブガラシの苦味を添えて、サーモンは大根おろしとイクラとともにと、一品に一仕事。マグロに添えるネギを、ピュレ、オイル、フリットで、というあたりがフレンチ発想。3,800円。
翠（みどり）のたぬき冷奴 高柳豆腐店
クスッとなるネーミングとガストロノミックな盛り付けが光る。パセリピュレを合わせた天かす、パセリオイルとアボカドがグリーンのグラデーションに。地元・日本橋の、老舗豆腐店のきぬゆたかで。1,000円。
イカ墨焼きそば ゆかりガリ
見た目はイカ墨一色ながら、食べるとソース味もしっかり、馴染みの味。食感豊かな太麺が、ちびちび、アテになる。ゆかりが香るガリとたっぷりの削り節、レモンで味の変化を楽しみながら、酒が進む。1,500円。
酒造りはもちろん、山海の恵みも「豊かな水ありき」と、「水」をテーマに。清流の里・長野県安曇野（あづみの）市の放牧豚で作るシュウマイや、老舗の豆腐など、水ありきの味が柱だ。
お造り、冷ややっこなどの定番も、ハーブのピュレやオイルのアクセント、素材合わせの妙に、フランス料理人のセンスが生きている。
池尻大橋〈ランタン〉での居酒屋のアップデート、ワイン感覚で楽しむクラフト焼酎の提案などを先駆けてきた丸山さんの現時点での集大成。古い街並みを生かしながら、変わり続ける日本橋の街によく似合う。
ビストロ、中東料理店、居酒屋など5店舗を手がける丸山さん。 
〈K5〉のデザインは〈CLAESSON KOIVISTO RUNE〉が監修。
