GRIN（新宿御苑前）
野菜を味わうためのピザ、名店のレシピを継承
ナポリピッツァ全盛の2001年に代々木上原に開業し、窯焼き野菜の店として独自のピザを打ち出した〈エンボカ〉。2年前、惜しまれつつ閉店したが、ファンの多かった野菜を味わうピザのレシピを継承するのがこの店だ。ビジュアルもグラフィカルなピザを中心に、オリジナルの窯焼き料理を提供する。
マルゲリータ しいたけ（ハーフ＆ハーフ）
徳島県上勝町の生産者に「できる限り大きいものを」と依頼し仕入れるシイタケは、もちっとしたピザ生地に負けない食感と香りがある。発酵マイタケペーストで、自然の旨味をプラス。マルゲリータのモッツァレラは、牛の飼育からチーズ製造を手がける鹿児島県鹿屋市〈コトブキチーズ〉のもの。2,550円。
季節の果物のグリーンサラダ
千葉県鴨川市の農園〈苗目〉のハーブミックスをベースに、旬の果物と〈コトブキチーズ〉のリコッタチーズを合わせる定番サラダ。写真は「メロンと鹿児島コトブキリコッタチーズのグリーンサラダ」。1,800円。
カリフラワーロースト
カリフラワーを塊のまま、高温のピザ窯で短時間でローストすることで、みずみずしさを残しながら甘味と香りをぎゅっと凝縮。〈コトブキチーズ〉のグリークヨーグルトとハーブのソースで。1,600円。
生地は、北海道産小麦・はるゆたかがベース。空気を含む軽い仕上がりで、もちっとして歯切れが良く、窯焼きで旨味を凝縮した野菜と引き立て合う。野菜は、自然農法に取り組む契約農家のものを厳選している。「生地と野菜を味わう、という基本はそのまま、野菜の発酵ペーストを加えるなどの工夫もしています」と、料理長の佐々木幸治さん。
発酵由来の旨味は、店が推すナチュラルワインと合うからだ。野菜のピクルスやウフマヨなどのスターターも豊富だから、酒場としても楽しめる。窓の外は新宿御苑という立地も、どこか異国情緒があり新鮮だ。
佐々木さん。〈エンボカ〉のピザに出会いレシピを継承、東京でその味を伝える。 
オープンキッチンを囲むカウンターが中心。
