Cosi Com’ē（三軒茶屋）
素材選び、香りと酸味で個性を出すテクニシャン。
〈アロマフレスカ〉グループを経て、広尾〈ボッテガ〉へ。オーナーシェフの井村俊介さんは名店での経験をベースにしつつも、「何料理かと聞かれればイタリアン」という制約のないフレキシブルなスタンスを貫く。
毎日書き換えられるノートのメニューは、3部構成。水茄子のバーニャカウダ、ギアラの肉じゃがといった前菜はうんと自由なアレンジで。ミートソースやワタリガニのパスタは、手打ちもこなす多才ぶり。メインは直球の「焼きっぱなし」か。あるいは赤ワインで甘く煮込み、ゴルゴンゾーラで塩味を添えて崩しながら味わう牛ほほ肉など、ひねりのある「煮込み」か。いずれにしても素材の組み合わせがめっぽう面白く、フルーツやビネガーの酸味、ナツメグをすりおろすなどスパイス使いで「そう来ちゃう」感満載の旨さ。
「豚のスペアリブ」三重県の松阪豚を使用。「脂がおいしい肉なので、さっぱりと仕上げたかった」と井村シェフ。ウーロン茶と香味野菜で煮込んでから、表面に粉をはたいて焼き上げる。ローズマリーが香る表面はサクッとした繊細な食感で、骨がするりと外れるほどのとろける軟らかさ。レンズ豆の煮込みを添えて。¥3,000。 
「夏トリュフとマッシュルームのインサラータ」香り立つ夏トリュフのスライスに、ペコリーノロマーノチーズをたっぷりと。レモンと皿にうっすらと引いたホワイトバルサミコのほのかな酸味が食を進める。暑さの残るこの時期は軽めの赤ワインを合わせて。¥1,800。 
「ミートソース」できる限り粗挽きにした牛と豚の合い挽き肉を、少なめの野菜と煮込んでソースに。赤ワインは控えめに、足りてないようなら「飲んで補う」。パスタは手打ち。仕上げにホールのナツメグを削って、清々しく。¥1,900。
シンプルなのに惹かれる軽妙洒脱なアレンジに、タクシーを使ってでも食べに行く。そんな熱烈ファンがただ今急増中だ。
