CENSU TOKYO（外苑前）
日中仏が融合した、海外居酒屋文化を逆輸入
海外の「IZAKAYA」を彷彿とさせる料理の数々から、スタッフ間で流暢な英語が飛び交う雰囲気までインターナショナル。香港の1ツ星〈Belon〉等で修業した佐藤峻シェフが2021年、現地で開業し、即、人気店となった〈CENSU〉が東京に進出、国内外の食べ手を沸かせている。
厨房に立つのは、金須郁幸（きんすふみゆき）シェフ。〈レストラン タテル ヨシノ〉（現在は閉店）など王道フレンチを経て香港に渡り、モダン・ベトナム料理店や香港〈CENSU〉など一線で活躍した経験を持つ。
「海南チキンパエリア」
ホタテだしが効いたレモングラス香るパエリアに、鶏もも肉をどーんとのせた迫力満点のビジュアル。ソミュール液に漬け3日間ドライエイジングした鶏は、クリスピーな食感が楽しく旨味はぎゅっと凝縮され、単体でもごちそう感十分。ぴりりと辛い青ネギのソースと、フレッシュなキュウリで味変を。4,880円。
「燻製鰺」
燻香をつけたアジにみずみずしい梨を合わせた一皿。つなぎ役のソースは、昆布だしとホエーのミックス、グリーンのワカメオイルがビジュアルと風味のアクセント。味わいのレイヤーに技アリ。1,480円。
「ドランケンカモ」
低温でしっとりと火を入れたカモ胸肉と、ソースのように皿に敷いた濃厚なレバーパテ。どちらもコアントローの香りがしっかりと効いた、酒を呼ぶ味。フレッシュのイチジクとマスタードを添えて。1,980円。
フレンチに中・和のテイストを掛け合わせた味作りは、香港・東京の店に共通するが、金須シェフのルーツとキャリアはそれを体現するにふさわしい。
新鮮な魚の扱いやカモの火入れは日本でフレンチを学んだ料理人の技が生き、チキンの“パエリア”にはアジアが香る。世界の舞台で活躍した若い料理人、サービススタッフが集結、型にはまらず行き届いたもてなしも、新時代を予感させる。
キャリアの大半を香港で過ごした金須シェフ。 
日本古来の建材である杉材が基調。照明は香港の店と同じものを揃えた。
